Sans sulfites ajoutés

Blanquette Beirieu
Jean-Claude Beirieu
11300 Roquetaillade


Le trésor de Limoux
Quand je vais à Limoux, je vois toujours sur la route à gauche, un grand panneau : « Blanquette méthode ancestrale, Fiorotto Tournier – dégustation vente ». Quelques minutes plus tard, à droite, se trouve un autre panneau du même genre. Cela continue jusqu'à Limoux. En effet, cette ville est le centre de la Blanquette méthode ancestrale. Ah, la Blanquette de Limoux ? Non, je ne parle pas de la Blanquette de Limoux, qui est un vin comme le Champagne, et bien connu. Non, je parle de la Blanquette méthode ancestrale, un vin qui est plus naturel, plus léger, plus vieux et plus inconnu, bref, un petit trésor. Le manque de notoriété est inévitable, car la production est très petite. En 2005, on a produit environ 0,8 million de bouteilles. À titre d'exemple, en Champagne, la production était à peu près de 350 millions de bouteilles, et le chiffre pour la Blanquette de Limoux est de 4,5 millions de bouteilles. Ce manque de notoriété est dommage dans un monde où la plupart des vins mousseux sont tous du même genre (champagne), car la Blanquette méthode ancestrale est différente. Elle est produite d'une autre façon, ladite méthode ancestrale (rurale, gaillacoise ou dioise ancestrale), et la teneur en alcool est très faible (6 ° - 8°). Ça vous intéresse ? Très bien, car nous avons pris un rendez-vous avec Jean-Claude Beirieu, producteur de Blanquette méthode ancestrale et pionnier des vins biologiques dans l'Aude.

Champagne
Vous connaissez le mot Champagne ? Oui, alors, lequel ? Il y a plusieurs sens : la ville Champagne, le vin Champagne et l’appellation d’origine contrôlée Champagne. En plus, il y a la « Petite Champagne », la « Grande Champagne », la « Fine Champagne », etc. Vous savez comment le champagne, le vin, est produit ? C'est un peu compliqué. On fait un vin normal, un vin tranquille. Ensuite, le vin est mis en bouteille et l'on ajoute une dose de « liqueur de tirage », un mélange de vin, de sucre et de levures. Cette dose démarre une seconde fermentation : les levures de la dose font transformer le sucre en alcool et CO2 (les bulles), puis, elles meurent et leurs résidus forment le dépôt. Ensuite, pendant une période de quelques mois, les bouteilles sont stockées goulot vers le bas, et tournées tous les jours pour que le dépôt se déplace vers le goulot. Ensuite, on gèle le goulot, on enlève le glaçon avec son dépôt et l'on ajoute un peu de vin et du sucre, la « liqueur de dosage ».

Blanquette méthode ancestrale
La méthode ancestrale démarre de la même façon : un vin tranquille. Par contre, on ne laisse pas finir la fermentation, le vin est mis en bouteille avant. Cela n'empêche pas les levures de travailler, donc, elles continuent dans la bouteille de transformer le sucre en alcool et CO2 (les bulles). La pression monte dans la bouteille, et à un moment donné ça empêche les levures de travailler. Le résultat de cette méthode simple est un vin effervescent très léger (6 °) et naturel (rien n'est ajouté). L'INAO parle d'un « vin à robe jaune aux reflets dorés, marqué de bulles fines et persistantes. Nez délicat aux noix de fleurs blanches avec des notes grillées, fruité avec des notes de pomme verte et vif en bouche avec une certaine charpente (alcool acquis aux alentours de 6% en volume) ».
La méthode pour faire une Blanquette méthode ancestrale est simple, si simple qu’autrefois les consommateurs eux-mêmes faisaient leur propre Blanquette. Jean-Claude Beirieu explique. « Avant que la Blanquette se vende comme ça, en bouteille, la méthode ancestrale (le vin de base) était vendue en vrac. C'est-à-dire que les viticulteurs, faisaient quelques fûts, quelques barriques, et ensuite au mois de mars, dans une seule semaine, avec la nouvelle lune de mars, ils vendaient tout en bonbonne aux clients. Ces gens, comme mes parents le mettaient en bouteille chez eux. À l'époque, ça s'appelait du vin de Blanquette, c'est-à-dire un vin qui sert à faire la Blanquette. Après il y avait quelques personnes comme Guy Mare de Villelongue d'Aude, et moi à Roquetaillade qui ont commencé à développer la bouteille, c'est-à-dire la mise en bouteille de ce produit, et la vente des bouteilles. Et le marché, la vente en vrac, qui était donc un marché de personnes âgées, est complètement tombé en désuétude, et maintenant on ne vend plus que la méthode ancestrale en bouteille. »


Blanquette Beirieu: Gyropalette

La prise de mousse
La prise de mousse est la dernière phase, la phase où les bulles et la pression sont formées dans la bouteille. Cette phase n'est pas bien maîtrisée, car la pression peut varier d'une bouteille à l'autre. En effet, c'est plutôt un mystère.
« D'après les anciens, suivant la phase de la lune, on a plus ou moins de pression. Mais, on ne sait pas trop pourquoi il y a de la pression ou pas. Avec l'argent de l'Europe, la région, la cave coopérative, le syndicat du cru et quelques vignerons indépendants, on a fait des recherches sur cette prise de mousse de la méthode ancestrale. Ils n'ont pas trouvé vraiment le facteur déterminant qui fait que la pression se limite à un certain taux. D'ailleurs, elle est très irrégulière, elle va de 2 kg jusqu'à 6 kg. Donc, à la coopérative, ils ont décidé de faire comme pour le champagne. C'est à dire, ils filtrent leur vin, ils mettent des levures, mais quand ils ont la pression nécessaire, ils le pasteurisent pour stabiliser le vin. À l'époque (1990), nous étions 140 producteurs de méthode ancestrale, des vieux avec une petite production. Maintenant, c'est différent. Il y a beaucoup de gens qui déclarent une production de méthode ancestrale, mais c'est la coopérative qui produit pour en leur nom. Il y a très peu de gens qui vinifient eux-mêmes. »
Alors, pourquoi arrêtent-ils ? Sont-ils trop intimidés par la réglementation nationale et européenne ? Bien possible, je donne un exemple. Nicolas Sarkozy cum suis ont décidé il y a quelques années (décret du 19 août 2004 modifiant le décret du 13 avril 1981 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Blanquette méthode ancestrale » qu’à compter de la campagne 2007-2008, « les installations de pressurage doivent être agréées par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine. Cet agrément, qui est donné après avis d'une commission d'experts désignés par ledit comité national, atteste la conformité de l'installation de pressurage avec les normes qualitatives fixées dans le cahier des charges approuvé par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine. » Et Jean-Claude Beirieu, il résiste ? Avec son parcours, je devine qu'il ne renonce pas.

Son parcours
« J'ai fait des études générales, j'ai abouti à Toulouse dans le génie civil, dans la construction et l'urbanisme. Mais bon, ça ne me plaisait pas particulièrement et surtout quand j'ai fait des stages d'entreprises et que j'ai vu le milieu, j'ai su que ce n'était pas mon truc. Ma conscience écologique est née de ce refus de béton et d'urbanisme en France, j'avais envie de revenir à la terre, quelque chose de plus naturel. Je voudrais créer quelque chose de positif, faire pousser les plantes pour se nourrir, les cultures vivrières. Ici, à Roquetaillade, j'avais ma famille, c'est un coin que je connaissais bien, bref, je voulais m'installer là. J'ai commencé par quelques friches de mon père.


Blanquette Beirieu: Jean-Claude Beirieu

Évidemment, ça ne rapportait pas, donc j'ai trouvé un boulot à Limoux, en trois-huit. De 1972 à 1981, j'ai travaillé là pour préparer mon installation. J'ai acheté de vieux bâtiments, que j'ai retapé pour faire une cave, une petite maison à côté, j'ai acheté des friches et des petits coins perdus pas touchés par les traitements de mes voisins. J'ai essayé de faire un peu de tout : de l'apiculture, des céréales, fauchées à la main, tout ça, mais petit à petit j'ai vu qu'en faisant de tout, on ne faisait rien de bien. Alors, j'ai choisi la vigne, j'ai acheté, arraché, replanté, pris en fermage et en 1981 j'ai vraiment démarré ma carrière avec la vigne. »


L’appellation d’origine contrôlée
Jean-Claude Beirieu travaille comme autrefois, et cela donne un goût comme autrefois, un goût authentique. Néanmoins, le comité de dégustation, qui juge si un vin est « typique » et par conséquence mérite son AOC, donne des soucis à Jean-Claude. « Cette année, on m'a refusé l'appellation pour la première fois. Pourquoi ? On a un produit typé qui arrive au milieu d'une gamme qui est très standard et donc, crac, ce n’est pas pareil. Comme il n'y a que des professionnels, des œnologues, et des producteurs qui sont très bien dans la branche des produits industriels, et pas des consommateurs avertis, nous, on dérange au niveau du goût. Bon, je les ai présenté une deuxième fois, mais je n'ai pas encore les résultats. Le problème est que je n'ajoute pas de sulfites et reste sur les levures indigènes, et eux ils sulfitent pendant toute la production. Ils sulfitent beaucoup avant la fermentation, ils en mettent un paquet ! Avec le mode industriel nos produits sont maintenant trop différents. »
Alors, Jean-Claude, si le vin est refusé, qu'est-ce qu'il se passe ? Il rit et il répond. « Des angoisses, des crises d'asthme, puisqu’il faut le mettre soit au ruisseau, soit au distillateur. Tu ne peux pas le vendre. On peut faire seulement deux types de mousseux dans cette zone, soit la Blanquette ou Crémant de Limoux, soit la Méthode Ancestrale. Je n'ai pas le droit de faire un autre mousseux qui ne soit pas AOC. »

La vente
Anne, la compagne de Jean-Claude, n'utilise pas la langue de bois à propos de la vente.


Blanquette Beirieu: Anne

« Le problème est qu'on a trop de boulot et la commercialisation vient toujours en dernier lieu. Nous, au niveau des démarches commerciales, on fait des salons bio et on livre des magasins bio. Mais les magasins bio, ça ne vend rien. Le problème des magasins bio est qu'ils n'arrêtent pas de changer de personnel. Si tu donnes un coup de fil, le responsable n'est pas là, ou il a changé, ou il ne connaît pas le produit. Si tu ne téléphones pas, rien ne se passe. L'année passée c'était l'exception, pendant six mois dans un magasin bio, on a eu un responsable qui a nous téléphoné pour nous avertir quand il n'avait plus de stock. C'était le premier magasin qui faisait ça, et le gars est parti. Autre problème, ils ne veulent pas stocker, ils veulent seulement quelques cartons, alors, tu dois avoir suffisant de magasins bio pour rentabiliser une tournée. Comme à Toulouse, où on a cinq magasins bio. La dernière fois, on est parti avec 15 cartons pour eux. Ce n'est pas assez pour justifier une tournée, mais puisqu’on a d'autres choses à faire à Toulouse ça vaut l'effort.
La vente directe est de 60 %, c'est-à-dire les foires, l'expédition et les gens qui viennent chez nous. Nous sommes un peu isolés, donc les gens qui passent, ils sont bien motivés, ils prennent souvent plusieurs cartons, ils ne viennent pas pour deux bouteilles. L'export ne compte pas. Depuis 2000, on vend aux japonnais. Ca se ne développe pas, nous sommes à 600 bouteilles par an, c'est tout.»


Vérification de l’agriculture biologique
Pour avoir le logo AB (Agriculture Biologique), le vigneron doit faire vérifier sa culture par une organisme de certification. Naguère c'était Ecocert et désormais c'est Ulase qui fait le contrôle chez nous. « Avec Ecocert, on s'est un peu fâché avec l'histoire de la flavescence dorée et l'étiquette de nos bouteilles. Donc, du coup j'ai demande à Ulase, et ça se passe bien. Mais le contrôle est pareil, c'est nul, à notre niveau ça ne sert à rien. Si on voulait tricher, on pourrais tricher. Moi, je suis avec Nature & Progrès depuis 1981. Là, c'est vraiment la confiance et les relations humaines entre des gens, le côté associatif est beaucoup plus efficace qu'un contrôle bête et méchant.»

Sa production
« Blanquette Beirieu » est le nom utilisé par Jean-Claude sur sa brochure. C'est un nom approprié, car 80 % de sa production est de la Blanquette méthode ancestrale et 10 % est de la Blanquette de Limoux. L'étiquette de sa Blanquette méthode ancestrale est remarquable. Depuis 2005, si le vin contient plus de 10 mg de sulfites par litre, la mention “contient des sulfites” sur l'étiquette est obligatoire. Pour Jean-Claude, c'est important de faire savoir à ses clients qu'il n'ajoute pas de sulfites. Donc, sur son étiquette se trouve le texte “sans sulfites ajoutés”.
Ses autres vins sont des vins tranquilles comme ce rosé, le “Entre 10 & 11”. Pourquoi ce nom ? « Un matin, on a dit il faut le mettre en bouteille. Donc, je pars pour la cave, et je commence à tout préparer et à 10 heures j'avais terminé les préparations. On commence, et à 11 heures on avait fini. En plus, il se boit facilement entre 10 & 11 le matin et le soir. » Ses vins viennent de 5 hectares de vigne et avec un rendement de 30 hectos l'hectare, il produit environ 20.000 bouteilles par an. C'est une production modeste, juste comme son augmentation des prix. Sur le vieux site web de Jean-Claude Beirieu, j'ai vu les prix de 2004, et l'on peut constater que l'augmentation du prix de son produit phare est de 8,3 %. C'est très modeste en 4 années.


Blanquette Beirieu: les vins