Les enfants sauvages

Domaine les enfants sauvages
Nikolaus et Carolin Bantlin
11510 Fitou

Fitou
L'autoroute A9, nous sommes entre Narbonne et Perpignan, je prends la sortie Leucate et une minute plus tard on se retrouve sur la route départementale 9. Nous avons un rendez-vous à Fitou, cinq kilomètres plus loin. Cinq kilomètres pour aller à Fitou, cinq kilomètres qui n'amusent pas, cinq kilomètres de panneaux trop grands à côté de la route qui crient « dégustation et vente ». Fitou a l'air négligé, genre « tourisme bas prix ». Cela ne m'étonne pas, hier j'ai fait quelques recherches et ces résultats ne rendent pas gais. Par exemple, la Direction régionale de l'environnement Languedoc-Roussillon écrit dans « Paysages de l'Aude : les enjeux majeurs » : « La plaine de l’A9/RN9 est partiellement gérée par la viticulture. La crise viticole actuelle conduit à des arrachages, encouragés par une prime (de l’ordre de 6 000 €/ha en 2007). » Un autre exemple, sur le site internet de la commune Fitou se trouve des informations sur la grande cave coopérative (La Cave des Vignerons de Fitou) et le lien du site internet (www.cavedefitou.com). Ces informations sont signées par le Maire de Fitou, donc fiables. Néanmoins, ce site donne des informations sur « Building A Bird Cage », « Online Dating » et « Health And Beauty ». Le maire n'est pas le seul avec un lien si bizarre. La Société du Journal Midi Libre (Guides du Midi, www.guidesdumidi.com) nous parle du Syndicat de défense du cru Fitou et nous guide vers le site www.cru-fitou.org. Là, on trouve des informations sur « Fitness Wear », « Aerobic Fitness » et « Keep Fit ». Alors, Fitou n'a pas l'air d'un paradis. Cependant, nous sommes venus pour le paradis. C'est à dire, Nikolaus et Carolin Bantlin, ils ont promis de nous montrer leur paradis, lors de notre rencontre à Millésime Bio 2008.

Le paradis
Ce n'est pas difficile de trouver la maison de Nikolaus et Carolin Bantlin, « Domaine les enfants sauvages », le maire fait aussi de la pub pour eux. Il a fait placer des panneaux, parmi lesquels « Les enfants sauvages, agriculture biologique », pour mieux trouver les domaines. Donc, après quelques minutes nous sommes devant les portes du domaine, et on revoit Nikolaus et Carolin Bantlin, deux jeunes allemands. Comme l'autre fois, ils sont plein d'énergie et nous amènent directement à leur paradis. À Fitou se trouvent leur maison et leur cave, leur paradis se situe à huit kilomètres de Fitou. Je propose d'y aller avec ma voiture. Impossible, le paradis est seulement accessible avec un quatre-quatre, donc Nikolaus démarre le Land Rover. On sort de la ville, et quelques kilomètres plus tard, on prend une piste. Petit à petit, on abandonne la civilisation, et on arrive au « paradis » de Nikolaus et Carolin Bantlin : une beauté rude de collines arides et des parcelles de vignes colorées. Je vois une maison non habitable, un abri pour le matériel agricole et une ruine. Ils ont raison, c'est un paradis, mais un paradis primitif, il n'y ni eau, ni électricité, ni téléphone.


Les enfants sauvages: Nikolaus Bantlin

Cela ne les empêche pas d'agir. Ils ont planté des oliviers et des fruitiers, ils ont reconstruit les vieux murs, ils ont nettoyé les pistes, ils ont soigné les vignes, ils ont mis des brebis, ils ont construit de jolis abris pour le repas de midi, bref, ils ont vraiment bossé. Pourquoi deux Allemands se trouvent-ils en cet endroit perdu ?

Leur parcours
Elle est architecte, lui, il a repris l'entreprise familiale de son père. Leur idée était d'acheter une petite maison de vacances dans le sud de la France. La base de leurs recherches était Fitou, et, à un moment donné, c'était en 1999, quelqu'un a parlé de cette bergerie qui était à vendre. Ils ont visité l'endroit et là, coup de foudre. Donc, ils ont acheté leur paradis, c'est-à-dire, les bâtiments et les 7,5 hectares de terres. Ces terres étaient des vignes, et ils ont pris une deuxième décision : devenir vignerons. C'était compliqué, ça a pris deux ans de préparation, deux ans pour organiser leur départ d'Allemagne, deux ans pour rénover la maison qu'ils ont achetée à Fitou. Oui, aussi une maison à Fitou, car leur paradis n'était pas bien adapté à leur deux enfants. Pendant ces deux années, Carolin a essayé de suivre une formation d´oenologie en Allemagne. Échec, alors, elle s'est formée elle-même avec des livres comme celui de Nicolas Joly : «  Le vin, du ciel à la terre ». Nikolaus, lui était déjà très branché sur l'anthroposophie. Bref, leur vigne sera travaillée en biodynamie. Début 2001, ils ont quitté l'Allemagne pour s'installer définitivement à Fitou.
Les deux premières années, ils étaient à la cave coopérative de Salses le Chateau.


Les enfants sauvages: Carolin Bantlin

En 2003, Caroline commence sa formation agricole, un BPA à Rivesaltes. Son stage s'effectue chez Olivier Pithon, vigneron bio. « Lui, il a visité une fois notre vigne et il a dit “vous êtes fous, pourquoi vous ne faites pas votre propre vin ?”. On a dit qui nous voulions bien, mais qu'il nous manquait beaucoup de choses : pas de connaissance, pas d'expérience, pas de cave, pas de pressoir, bref, rien du tout. Trois jours plus tard, il a donné un coup de fil et il a dit qu'il a préparé un coin libre dans sa cave pour que nous fassions la vinification chez lui. C'était parfait, c'était super, faire la vinification à côté de lui, avec tous ses conseils. Mais en même temps, c'était difficile. Olivier Pithon, il habite 35 kilomètres plus loin. Alors, on a loué un camion frigo pour transporter les grappes. Au début, il fallait y être tous les jours, c'était difficile avec deux petits enfants. En effet, 2003 était notre l'année d'enfer, c'était vraiment la limite. Moi, j'étais à l'école tous les jours, je rentrais le soir, je pouvais travailler dans la vigne seulement le weekend. En plus, il y avait le manque d'argent. Donc, on a repris la fabrication de courroies rondes pour meubles comme le faisait Nikolaus en Allemagne. On a installé la machine dans la cave et tous les matins à 5 heures nous étions là, jusqu'à 7 heures. Après on prenait le petit-déjeuner avec les enfants et moi je partais pour l'école et Nikolaus pour la vigne. »

L'école
Caroline a fait sa formation agricole (BPA) à Rivesaltes. Qu'est ce qu'elle a appris sur l'agriculture biologique ? « Rien, on a seulement parlé de la lutte raisonnée, c'est-à-dire comment utiliser les produits chimiques, dans des quantités plus ou moins "raisonnables". J'ai écouté, mais je n'ai rien enregistré. Même histoire pour la biodynamie, ça n'existe pas là. On était une classe de 20 élèves, des adultes, des gens de mon âge et un était déjà en culture biologique. Pour les autres c'était très intéressant, ils sont venus chez nous, visiter la vigne et on a parlé de la culture biologique et la biodynamie. Pour eux, c'était nouveau. Notre professeur principal aussi était très intéressé dans nos démarches. Il n’avait jamais vu en pratique l'agriculture biologique. La première fois, c'était chez nous, il a même amené un tas d’orties pour nous. Il a cherché ça chez ses parents. »

Nikolaus et Carolin Bantlin et Fitou
Et les vignerons à Fitou étaient-ils aussi intéressés par l'agriculture biologique ? « Ils ont un peu rigolé, car la vigne en bio, ce n'est pas possible, non, il faut désherber, il faut traiter. Quand même, depuis le début il y avait un viticulteur à Fitou, monsieur Fabre, qui nous a soutenu et aidé. Grâce à lui, on n'a jamais eu de soucis avec les autres viticulteurs, même au moment où nous avons commencé avec notre propre cave et la vente directe. Bien sûr, nous avons fait goûter nos vins aux vignerons, ils ont été très gentils. Ils nous ont fait de vrais compliments, c'est très bon, c'est excellent, ils étaient étonnés. Donc, les vignerons disent que nos vins sont très bons, mais les vieux comme les jeunes ne changent pas leur comportement. »

La crise à Fitou
Les vignerons de Fitou ne changent rien. C'est dommage, car la crise viticole dure à Fitou. « Le prix d'un hectare de vigne, AOC Fitou, est désormais entre 5 et 10 mille euros. Ce n’est rien par rapport à d'autres régions (la moyenne d'un hectare d’AOC est de 80,000 euros), ce n’est rien par rapport à la prime d'arrachage, qui est autour de 5 mille euros. Les vieux, ils arrêtent et les jeunes ne reprennent pas, personne ne veut acheter. À la cave coopérative, c'est difficile pour les vignerons, là, les cuves sont pleines, ils n'arrivent pas à vendre, donc, ils ne payent presque rien aux viticulteurs, 30 cents le litre. Tu ne peux pas payer tes frais avec 30 cents. Il ne reste rien pour toi. Mais, quand même, rien ne change chez eux. C'est toujours la même qualité et la même quantité. Mieux vaut un rendement plus bas et une qualité plus élevée. »

Les vins
Au Domaine les enfants sauvages, le rendement n'est pas élevé. Ils ont 10 hectares de vigne et 8.5 hectares sont en production. En moyenne ils font 20 hectos l'hectare, et Nikolaus et Carolin Bantlin veulent bien nous montrer ce qu'il fait la différence. En effet, ils nous ne laissent pas le choix, on doit goûter leurs vins, Cool Moon, Bouche du Soleil, Enfant sauvage et Roi des Lézards. On commence avec Cool Moon, 2.000 bouteilles par an de ce vin blanc, fait par un artisan et une architecte. « Là, vous voyez les barriques. Chaque barrique a un goût un peu différent, et si je fais un assemblage de toutes ces barriques, ça donne quelque chose de très très complexe. » Le résultat est réussi, j'adore ce vin avec son impressionnante longueur en bouche. Je ne suis pas le seul. « Ça se vend très vite, malgré le prix, c'est le plus cher de nos cuvées. »
La deuxième bouteille est un rosé. Le rosé, un vin léger, fruité, frais et grâce aux levures exogènes avec des arômes d'agrumes ou de bonbon anglais. Et leur Bouche du Soleil ? « Vinifier un bon rosé c'est le plus dur. Tu prends un verre, tu goûtes et tu dis “wow, super, demain mis en bouteille". Le lendemain, tu goûtes et tu dis ‘berk, c'est quoi ça ? » Quand même, ils ont réussi. Je retrouve vraiment le goût du terroir, et quand je ferme les yeux, je vois le petit paradis
La troisième bouteille s'appelle l'Enfant sauvage, Carignan et Grenache dans des cuves de béton. J'aime bien, pas lourd, frais, léger, assez d'acidité, un vin où aucun facteur n’est dominant.


Les enfants sauvages: le foudre

La quatrième bouteille, Roi des Lézards, une cuvée vinifiée dans leur foudre. Ce grand tonneau de 3.000 litres est tout neuf, donc le vin a un nez boisé, les tanins sont bien présents, mais pas trop agressifs, un vin intellectuel, un vin qui fait réfléchir.
Après cette séance, Carolin nous montre quelques bonbonnes d'environ 20 litres. Leur premier essai de faire un vin rouge doux. C'était une petite quantité, trop petite pour le pressoir, donc Nikolaus a pressé les grappes avec les mains et les pieds. Elle remplit les verres, c'est un vin doux sans être vraiment sucré, un vin qui fait rêver à une mousse au chocolat, ou une tarte aux pommes avec de la cannelle, c'est trop bon.


Les enfants sauvages: les bonbonnes

La vente
« En France, nous sommes seulement présents chez un caviste à Montpellier, à Perpignan, et on travaille avec deux restaurants. Et cette année, on a trouvé un caviste en Bretagne. On a l'impression qu'entrer dans le marché français est difficile. Plus difficile pour deux allemands qui produisent un vin français. » Pourquoi ? Peut-être à cause de leur site internet, leur carte de visite digitale. Le site est bien construit, un joli dessin, des couleurs fortes, faciles à naviguer et en trois langues. Néanmoins, la version française montre de temps en temps des textes allemands, et si un texte est en français, la qualité n'est pas terrible. Voici le jugement sévère de ma fille, mon experte personelle : « l'orthographe, le choix du vocabulaire et l'expression sont mauvais et insuffisants».
« Pour nous, c'est plus facile à vendre à l'étranger, on a un avantage, on parle bien allemand et anglais. On exporte 90 % de notre production, on travaille avec l'Allemagne, les États-Unis, la Belgique, l'Angleterre. En Allemagne, on organise des dégustations type « Tupperware », on montre des diapositives, on raconte notre histoire, on fait goûter et on vend bien, on vend en moyenne 40 cartons le soir. En effet, la vente marche mieux depuis 2007, surtout avec Nicolas Joly.»

Nicolas Joly
Nicolas Joly, vigneron (Coulée de Serrant), écrivain ( « Le Vin, du ciel à la terre », et » Le Vin, la Vigne et la Biodynamie »), fondateur du Groupe Renaissance des Appellations, et avocat de la biodynamie. Le Groupe Renaissance des Appellations, 152 vignerons du même esprit, qui organise des salons partout, par exemple le 6 et 7 avril 2008 à Verona en Italie, et quelques semaines plus tard à São Paulo au Brésil. Un groupe qui veut promouvoir la biodynamie. Depuis fin 2007, le Domaine les enfants sauvages est membre de ce groupe, et ils en sont fiers et contents. Fiers parce qu’on doit mériter cela. Contents, car ça rend la vente plus facile. « C'est Nicolas Joly qui organise de petits salons pour les membres, et eux ils ont déjà beaucoup des clients qu'ils invitent. Nous étions à Verona avec eux, c'était très bien, on a vu beaucoup d' importateurs et de tops-restaurants.»

Leur message
Pendant le trajet dans le Land Rover, Nikolaus m'a expliqué sa philosophie de travail. Je n'ai pas retenu beaucoup de son discours, le trajet était trop « Paris-Dakar ». Donc, je présente quelques phrases clés de leur site. « En ce qui concerne l’agriculture, il faut une culture permettant d’éviter les effets néfastes autant que possible, afin de trouver un équilibre entre ce que l’on prend et ce que l’on donne; la connaissance et le respect d’un maximum de corrélations terrestres et cosmiques. Dans la viticulture, le fait de donner signifie un abandon de la monoculture et la création d’une terre vivante: des parcelles pas trop grandes, le maintien, voire le remplacement de la biodiversité, ce qui entraîne une grande variété des espèces, un amendement raisonnable des sols, un soin intensif des macro- et micro-organismes; soit, l’intégration maximale de la culture viticole dans le cycle biologique naturel. Il en résulte une résistance naturelle optimale de la vigne sans utilisation de produits chimiques. Ce renoncement entraîne évidemment des travaux manuels correspondants. Le résultat est un vin, qui est capable d´exprimer, en tant que médium, les influences humaines et naturelles. »


Les enfants sauvages: les vins

La splendeur soignée

Domaine Les Auzines
Bruno Bernet
11220 Lagrasse

Bruno Bernet
Bruno Bernet, ancien élève de ISARA-Lyon (École d’ingénieurs en alimentation, agriculture, environnement et développement rural) et œnologue, est bel et bien occupé. Il enseigne à sa vieille école (ISARA-Lyon) et à l’université du vin de Suze La Rousse. Il est tuteur pour des étudiants à ISARA-Lyon. Il est consultant pour les vignerons. Il est expert judiciaire, le juge peut lui demander son avis sur un litige entre, par exemple, un vigneron et un acheteur. Il a son propre domaine dans le Beaujolais. C'est un petit domaine, trois hectares, où son bras droit expérimente la biodynamie. Il travaille aussi sur un domaine à Saint-Chinian. « La propriétaire, elle habite au Japon et moi, je suis un petit peu le gestionnaire. Quand elle n'est pas là, j’y vais régulièrement. Là, on fait aussi un peu de biodynamie, un tout petit peu. On met des produits, qui ont été préparés selon les règles de l'art. » En plus, Bruno Bernet est gérant du Domaine Les Auzines.


Domaine Les Auzines: Bruno Bernet

Domaine Les Auzines
Nous avons un rendez-vous avec Bruno Bernet à 10.00 heures au domaine. Cependant, il n'est pas là à 10.00 heures. Un imprévu, un vigneron en détresse, donc il est en retard. Ce n'est pas grave, cela nous donne tout le temps d'inspecter le domaine.


Domaine Les Auzines: la maison

On voit la grande maison, les caves, les autres bâtiments, et 42 hectares de vigne. La vigne a l'air d'être bien entretenue. Même histoire pour les caves, en plus, tout est très propre.


Domaine Les Auzines: le cave

J'ai l'impression que la femme de ménage, qui passe avec un grand aspirateur dans les mains, bosse tous les jours. Bien possible que le jardinier, qui est en train de tondre la pelouse anglaise, suive le même rythme. Ici, le thème est « propre et précieux », comme la cour : de vieux oliviers, une cascade moderne, une végétation impeccable, des pierres prenantes, bref, un lieu haut de gamme. Même jugement pour la salle de dégustation, là non plus, on n'a pas économisé. Et les vins ? Sur le site Internet du Domaine Les Auzines, on trouve la même ambiance, par exemple la description de leur CUVEE DES ROCHES : « Cette cuvée est la plus prestigieuse des Auzines produite de façon confidentielle. Il y en a tellement peu que la CUVEE DES ROCHES n'est pas toujours proposée à la dégustation ou à la vente. Merci de vous renseigner au domaine sur les restaurants susceptibles de vous la proposer. »
Et pourtant, le Domaine Les Auzines a son propre souci. « Le propriétaire des années 80 est passé l'autre jour. Il ne comprenait pas que notre Syrah, qui produisait à l'époque vraiment beaucoup, ne produit aujourd'hui que 35 hectos l'hectare. Je sais pourquoi. Lui, il a produit 110 à l'époque, il a tiré dessus. Le rendement, c'est un peu notre handicap. Sur 42 hectares, on fait autour de 1000 hectos. C'est un rendement d'environ 25 hectos l'hectare, ce n'est pas beaucoup. Il y a des parcelles de Carignan qui font un petit peu plus si on calcule par pied. Les pieds font des belles grappes, et sur le pied j'ai un équivalent de 50 hectos l'hectare, mais comme il manque beaucoup des pieds, le rendement tombe. »

La vente
« L'Angleterre et l'Allemagne sont nos deux principaux acheteurs. Ils sont très exigeants sur la qualité du vin. Ils ne rachètent pas automatiquement d'un millésime sur l'autre, tant qu'ils n'ont goûté le vin une ou deux fois. Par exemple mon client d'Angleterre veut goûter le vin deux, trois fois, il veut goûter le vin brut, il veut goûter après filtration. Il est connu pour être difficile, il a une réputation. » C'est un client important ? « Ce n’est pas énorme, c'est 8,000 bouteilles de rosé, mais il veut prendre tout que j'ai comme vin de pays rosé. Et puis, il prend du rouge aussi, au total entre 12.000 et 15.000 bouteilles et le tout pour un prix intéressant. »
En effet, avoir un prix intéressant est difficile pour les vignerons des Corbières, surtout en France. « C'est facile de vendre du vin si l'on ne vend pas cher. Aujourd'hui, on peut vendre 200.000 bouteilles si vous êtes à 2 euros, mais c'est plus difficile de vendre 100.000 bouteilles à 3 euros. C'est la limite de Corbières aujourd'hui, c'est un prix psychologique. » Vous parlez de la France ou à l'export ? « Pour la France, on n'en parle même pas, un Corbières en France, c'est 1,50 euro en grande distribution. En plus, la distribution du vin biologique en France est très réduite, ce n’est presque rien. Moi, je commence un petit peu dans les magasins spécialisés, mais c'est seulement quelques cartons. »
« Nos acheteurs sont principalement des importateurs en Allemagne et en Angleterre. En Allemagne, ce sont les magasins spécialisés dans la bio, et en Angleterre, on vend plutôt le haut de gamme aux restaurants et par des sites Internet. En Allemagne, ils sont très très branchés bio, il y a beaucoup de magasins. Dans les grandes villes, on voit des magasins bio partout, des magasins spécialisés dans le vin bio, des cavistes bio. L'Allemagne est très importante pour nous. Notre plus grand client achète environ 40.000 à 50.000 bouteilles par an sur une production de 120.000 à 130.000 bouteilles, c'est beaucoup. Mais, au niveau du prix, il a dit, "cette année, j'espère que vous n’augmenterez pas vos prix". J'ai dit si, on veut augmenter, le verre a pris 10%, le carton a pris 6 %, etc., et nous, on en augmente de 2 %. Il n'était pas d'accord. »

Agriculture biologique
Bruno Bernet voit les avantages et désavantages de l'agriculture biologique pour le domaine. « La propriété est bio depuis 1998, la conversion a commencé cette année-là. Trois ans de conversion et, donc le premier millésime qui est sorti complètement bio c'est 2001. On a décidé de continuer, parce qu’il y avait des marchés de bio qui démarraient. Petit à petit, on s'est vraiment intéressé à la bio, et je vois aujourd'hui les gros intérêts de bio, c'est qu'on augmente la typicité du domaine par le fait de ne plus mettre de désherbants.


Domaine Les Auzines: les vignes

On a une meilleure extraction du terroir puisque les racines vont plus profond dans le sol maintenant, la typicité s'affirme. Par contre, en coûts de production, on est au moins à 30 % au-dessus de la méthode traditionnelle. Il y a une baisse du rendement, et la culture biologique a besoin de plus de travaux dans la vigne, plus que la méthode traditionnelle. Au niveau de la cave, ce n'est pas plus cher d'être bio. Simplement, ça demande un petit peu plus d’hygiène et de surveillance. »
Bruno Bernet voit aussi les avantages de l'agriculture biologique pour lui-même. «Je consomme de plus en plus de vin bio, et je m'aperçois qu'on a une meilleure tenue au changement de couleur, et au niveau de digestibilité. En même temps, je supporte de moins en moins le mélange de couleur sur les vins traditionnels, car le lendemain je suis beaucoup moins frais. »

Les sulfites
Les sulfites (SO2) ne sont pas bons pour la santé, la DJA (dose journalière acceptable) est de 49 mg pour un homme de 70 kg. Le vin contient des sulfites, et le législateur a décrété que, si le vin contient plus de 10 mg de sulfites le litre, l'étiquette doit afficher le texte « contient des sulfites ». En plus, il y des limites légales, par exemple, 260 mg le litre pour un vin blanc demi-sec, donc 5 fois la dose journalière acceptable pour un homme de 70 kg. En rapport avec ses limites légales, Bruno Bernet est très modeste. « Moi, je suis souvent entre 40 et 50 mg le litre au total. Donc, je pourrais ajouter plus, mais je n'en ai pas besoin, on a des vins avec de bonnes acidités. Par exemple, je mets le 2006 en bouteille demain, du rouge. Je ne l'ai pas sulfité depuis un an et demi. »
Et les vins sans sulfites ajoutés ? « Il a y des bons et des pas bons. Le problème est que la qualité est très irrégulière, ça dépends aussi comment le vin est stocké chez le producteur et chez l'acheteur. Il y a un restaurant à Lyon où on sert seulement des vins sans sulfites. C'est intéressant, de temps en temps, ça donne une bouteille magnifique, une bouteille d'une grande pureté. Si le vin n'est pas bon, c'est le côté animal qui va ressortir. »

Vérification
Sur la bouteille de Domaine Les Auzines se trouve le texte « Vin issu de raisins de l'agriculture biologique ». Pour avoir cette mention, le domaine doit faire vérifier sa culture par une organisation de certification. C'est Ecocert qui fait le contrôle pour Bruno Bernet. « Ils contrôlent le stock, la vigne, ils jettent un œil pour voir si l'on a désherbé ou pas, puisque ça se voit. De temps en temps, mais c'est rare, ils prennent des raisins pour contrôler un certain nombre de molécules. Chez nous, ils ont fait ça il y a 3 ans, juste avant la vendange. Le résultat prenait trois pages d'analyse sur les molécules. C'est impressionnant le nombre de molécules qu'ils recherchent. Ils détectent tout, les désherbants, les insecticides, les fongicides. »

Les extrêmes
« Aujourd'hui, il y a deux viticultures. Il y a la viticulture de masse, où il faut vendre du volume et faire du vin qui plaise. Pour réussir, il faut demander aux gens ce qu’ils veulent, et l'on fait le vin qu'ils veulent. Alors, qu'est-ce qui plait ? C'est un vin qui a de la couleur, fondu, soigneux, très doux, de la sucrosité, du fruit, une longueur en bouche suffisante sans être amertume et pas trop d'alcool. Pour faire ça, ce n'est pas trop compliqué. On ajoute dans la cuve des enzymes, des copeaux, un peu de tanin, les bonnes levures aromatiques, du microbillage, et on fait des vins faciles, agréables à boire en apéritif comme sur le repas. Mais ils ont tous la même chose : il n'y a aucune typicité. Par contre, c'est de l'argent, ce n'est pas très cher à produire et ça se vend très bien.
« De l'autre côté, il y a la viticulture où l'on respecte la nature, c'est à dire quand c'est mûr, on vendange, donc, on attend que ça murisse à la vigne. Vous ajoutez le SO2, un peu, le minimum, juste pour protéger. Des enzymes, ce n'est pas la peine, pas de levures, pas de collage, une petite filtration, voilà, c'est tout. Ça donne de la typicité.»

L'extrême extrême
« L'extrême extrême est aujourd'hui sans sulfites du tout. Il y a une petite minorité de viticulteurs qui travaillent sans SO2 du tout, jusqu'à la mise en bouteille. Pendant la mise en bouteille, ils peuvent en ajouter un petit peu, mais il y a des vignerons qui ne sulfitent pas du tout du tout, même pendant la mise en bouteille. C'est difficile, puisqu’on n'a pas aujourd'hui de produits capables de remplacer toutes les vertus du SO2, c'est à dire, antioxydant, antioxydatif, antibactérien, anti-levurien et antiseptique. Bon, il y a des produits antibactériens, il y a des produits antioxydants, il y a la thermovinification, il y a la chaux, c'est un vrai cocktail pour remplacer le SO2. Il reste le problème crucial de l’oxydation. C'est à dire, comment va se consommer l'oxygène ? Si vous êtes sur des vins extrêmement puissants avec des charges en tanins énormes, qui restent bien maîtrisés, ils vont absorber l'oxygène et l'on peut contrôler le vieillissement. Et c'est pour cela que je vous dis qu'il y a des bouteilles qui sont bonnes et d' autres qui ne sont pas bonnes, c'est en rapport avec le vieillissement. »

Les medailles
Domaine Les Auzines a reçu plusieurs médailles et mentions. Sur les années 2005 à 2007, je compte 17 distinctions. « Je présente moins régulièrement maintenant, parce que je m'aperçois que quand on a des médailles, c'est sur des vins que j'ai préparé très longtemps en avance. Maintenant, je garde le vin le plus longtemps possible en élevage, en cuve, avant de mettre en bouteille. C'est juste une question de coûts, c'est moins cher en cuve qu'en bouteille. Donc, je présente un petit peu moins.
Les médailles, c'est important pour les grandes surfaces, mais nous, on ne vend pas tellement en grandes surfaces, donc ça ne joue pas énormément. Pour nous une médaille est un plus, cela ne sert pas à vendre le vin plus vite et plus cher. Sauf en Belgique, où, ils aiment bien les médailles, et si un vin a plusieurs médailles, ils sont très contents. Sur l'Angleterre et sur l'Allemagne, qui sont nos deux principaux acheteurs, les médailles ne sont pas importantes.»
Et les vins, méritent-ils leurs médailles ? Je ne sais pas. J'ai préféré le cours de Bruno Bernet au lieu de goûter les vins. En plus, mon écriture modeste ne peut jamais rivaliser avec les beaux mots bling-bling qui se trouvent sur le site de Domaine Les Auzines et qui chantent les louanges des vins:  « C'est dans ce contexte que l'on produit des vins de caractère, expressifs et denses que l'on peut définir sans exagérer comme « la nouvelle génération » des vins du grand Sud de France. »


Domaine Les Auzines: des vins

Sans sulfites ajoutés

Blanquette Beirieu
Jean-Claude Beirieu
11300 Roquetaillade


Le trésor de Limoux
Quand je vais à Limoux, je vois toujours sur la route à gauche, un grand panneau : « Blanquette méthode ancestrale, Fiorotto Tournier – dégustation vente ». Quelques minutes plus tard, à droite, se trouve un autre panneau du même genre. Cela continue jusqu'à Limoux. En effet, cette ville est le centre de la Blanquette méthode ancestrale. Ah, la Blanquette de Limoux ? Non, je ne parle pas de la Blanquette de Limoux, qui est un vin comme le Champagne, et bien connu. Non, je parle de la Blanquette méthode ancestrale, un vin qui est plus naturel, plus léger, plus vieux et plus inconnu, bref, un petit trésor. Le manque de notoriété est inévitable, car la production est très petite. En 2005, on a produit environ 0,8 million de bouteilles. À titre d'exemple, en Champagne, la production était à peu près de 350 millions de bouteilles, et le chiffre pour la Blanquette de Limoux est de 4,5 millions de bouteilles. Ce manque de notoriété est dommage dans un monde où la plupart des vins mousseux sont tous du même genre (champagne), car la Blanquette méthode ancestrale est différente. Elle est produite d'une autre façon, ladite méthode ancestrale (rurale, gaillacoise ou dioise ancestrale), et la teneur en alcool est très faible (6 ° - 8°). Ça vous intéresse ? Très bien, car nous avons pris un rendez-vous avec Jean-Claude Beirieu, producteur de Blanquette méthode ancestrale et pionnier des vins biologiques dans l'Aude.

Champagne
Vous connaissez le mot Champagne ? Oui, alors, lequel ? Il y a plusieurs sens : la ville Champagne, le vin Champagne et l’appellation d’origine contrôlée Champagne. En plus, il y a la « Petite Champagne », la « Grande Champagne », la « Fine Champagne », etc. Vous savez comment le champagne, le vin, est produit ? C'est un peu compliqué. On fait un vin normal, un vin tranquille. Ensuite, le vin est mis en bouteille et l'on ajoute une dose de « liqueur de tirage », un mélange de vin, de sucre et de levures. Cette dose démarre une seconde fermentation : les levures de la dose font transformer le sucre en alcool et CO2 (les bulles), puis, elles meurent et leurs résidus forment le dépôt. Ensuite, pendant une période de quelques mois, les bouteilles sont stockées goulot vers le bas, et tournées tous les jours pour que le dépôt se déplace vers le goulot. Ensuite, on gèle le goulot, on enlève le glaçon avec son dépôt et l'on ajoute un peu de vin et du sucre, la « liqueur de dosage ».

Blanquette méthode ancestrale
La méthode ancestrale démarre de la même façon : un vin tranquille. Par contre, on ne laisse pas finir la fermentation, le vin est mis en bouteille avant. Cela n'empêche pas les levures de travailler, donc, elles continuent dans la bouteille de transformer le sucre en alcool et CO2 (les bulles). La pression monte dans la bouteille, et à un moment donné ça empêche les levures de travailler. Le résultat de cette méthode simple est un vin effervescent très léger (6 °) et naturel (rien n'est ajouté). L'INAO parle d'un « vin à robe jaune aux reflets dorés, marqué de bulles fines et persistantes. Nez délicat aux noix de fleurs blanches avec des notes grillées, fruité avec des notes de pomme verte et vif en bouche avec une certaine charpente (alcool acquis aux alentours de 6% en volume) ».
La méthode pour faire une Blanquette méthode ancestrale est simple, si simple qu’autrefois les consommateurs eux-mêmes faisaient leur propre Blanquette. Jean-Claude Beirieu explique. « Avant que la Blanquette se vende comme ça, en bouteille, la méthode ancestrale (le vin de base) était vendue en vrac. C'est-à-dire que les viticulteurs, faisaient quelques fûts, quelques barriques, et ensuite au mois de mars, dans une seule semaine, avec la nouvelle lune de mars, ils vendaient tout en bonbonne aux clients. Ces gens, comme mes parents le mettaient en bouteille chez eux. À l'époque, ça s'appelait du vin de Blanquette, c'est-à-dire un vin qui sert à faire la Blanquette. Après il y avait quelques personnes comme Guy Mare de Villelongue d'Aude, et moi à Roquetaillade qui ont commencé à développer la bouteille, c'est-à-dire la mise en bouteille de ce produit, et la vente des bouteilles. Et le marché, la vente en vrac, qui était donc un marché de personnes âgées, est complètement tombé en désuétude, et maintenant on ne vend plus que la méthode ancestrale en bouteille. »


Blanquette Beirieu: Gyropalette

La prise de mousse
La prise de mousse est la dernière phase, la phase où les bulles et la pression sont formées dans la bouteille. Cette phase n'est pas bien maîtrisée, car la pression peut varier d'une bouteille à l'autre. En effet, c'est plutôt un mystère.
« D'après les anciens, suivant la phase de la lune, on a plus ou moins de pression. Mais, on ne sait pas trop pourquoi il y a de la pression ou pas. Avec l'argent de l'Europe, la région, la cave coopérative, le syndicat du cru et quelques vignerons indépendants, on a fait des recherches sur cette prise de mousse de la méthode ancestrale. Ils n'ont pas trouvé vraiment le facteur déterminant qui fait que la pression se limite à un certain taux. D'ailleurs, elle est très irrégulière, elle va de 2 kg jusqu'à 6 kg. Donc, à la coopérative, ils ont décidé de faire comme pour le champagne. C'est à dire, ils filtrent leur vin, ils mettent des levures, mais quand ils ont la pression nécessaire, ils le pasteurisent pour stabiliser le vin. À l'époque (1990), nous étions 140 producteurs de méthode ancestrale, des vieux avec une petite production. Maintenant, c'est différent. Il y a beaucoup de gens qui déclarent une production de méthode ancestrale, mais c'est la coopérative qui produit pour en leur nom. Il y a très peu de gens qui vinifient eux-mêmes. »
Alors, pourquoi arrêtent-ils ? Sont-ils trop intimidés par la réglementation nationale et européenne ? Bien possible, je donne un exemple. Nicolas Sarkozy cum suis ont décidé il y a quelques années (décret du 19 août 2004 modifiant le décret du 13 avril 1981 relatif à l'appellation d'origine contrôlée « Blanquette méthode ancestrale » qu’à compter de la campagne 2007-2008, « les installations de pressurage doivent être agréées par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine. Cet agrément, qui est donné après avis d'une commission d'experts désignés par ledit comité national, atteste la conformité de l'installation de pressurage avec les normes qualitatives fixées dans le cahier des charges approuvé par le comité national des vins et eaux-de-vie de l'Institut national des appellations d'origine. » Et Jean-Claude Beirieu, il résiste ? Avec son parcours, je devine qu'il ne renonce pas.

Son parcours
« J'ai fait des études générales, j'ai abouti à Toulouse dans le génie civil, dans la construction et l'urbanisme. Mais bon, ça ne me plaisait pas particulièrement et surtout quand j'ai fait des stages d'entreprises et que j'ai vu le milieu, j'ai su que ce n'était pas mon truc. Ma conscience écologique est née de ce refus de béton et d'urbanisme en France, j'avais envie de revenir à la terre, quelque chose de plus naturel. Je voudrais créer quelque chose de positif, faire pousser les plantes pour se nourrir, les cultures vivrières. Ici, à Roquetaillade, j'avais ma famille, c'est un coin que je connaissais bien, bref, je voulais m'installer là. J'ai commencé par quelques friches de mon père.


Blanquette Beirieu: Jean-Claude Beirieu

Évidemment, ça ne rapportait pas, donc j'ai trouvé un boulot à Limoux, en trois-huit. De 1972 à 1981, j'ai travaillé là pour préparer mon installation. J'ai acheté de vieux bâtiments, que j'ai retapé pour faire une cave, une petite maison à côté, j'ai acheté des friches et des petits coins perdus pas touchés par les traitements de mes voisins. J'ai essayé de faire un peu de tout : de l'apiculture, des céréales, fauchées à la main, tout ça, mais petit à petit j'ai vu qu'en faisant de tout, on ne faisait rien de bien. Alors, j'ai choisi la vigne, j'ai acheté, arraché, replanté, pris en fermage et en 1981 j'ai vraiment démarré ma carrière avec la vigne. »

L’appellation d’origine contrôlée
Jean-Claude Beirieu travaille comme autrefois, et cela donne un goût comme autrefois, un goût authentique. Néanmoins, le comité de dégustation, qui juge si un vin est « typique » et par conséquence mérite son AOC, donne des soucis à Jean-Claude. « Cette année, on m'a refusé l'appellation pour la première fois. Pourquoi ? On a un produit typé qui arrive au milieu d'une gamme qui est très standard et donc, crac, ce n’est pas pareil. Comme il n'y a que des professionnels, des œnologues, et des producteurs qui sont très bien dans la branche des produits industriels, et pas des consommateurs avertis, nous, on dérange au niveau du goût. Bon, je les ai présenté une deuxième fois, mais je n'ai pas encore les résultats. Le problème est que je n'ajoute pas de sulfites et reste sur les levures indigènes, et eux ils sulfitent pendant toute la production. Ils sulfitent beaucoup avant la fermentation, ils en mettent un paquet ! Avec le mode industriel nos produits sont maintenant trop différents. »
Alors, Jean-Claude, si le vin est refusé, qu'est-ce qu'il se passe ? Il rit et il répond. « Des angoisses, des crises d'asthme, puisqu’il faut le mettre soit au ruisseau, soit au distillateur. Tu ne peux pas le vendre. On peut faire seulement deux types de mousseux dans cette zone, soit la Blanquette ou Crémant de Limoux, soit la Méthode Ancestrale. Je n'ai pas le droit de faire un autre mousseux qui ne soit pas AOC. »

La vente
Anne, la compagne de Jean-Claude, n'utilise pas la langue de bois à propos de la vente.


Blanquette Beirieu: Anne

« Le problème est qu'on a trop de boulot et la commercialisation vient toujours en dernier lieu. Nous, au niveau des démarches commerciales, on fait des salons bio et on livre des magasins bio. Mais les magasins bio, ça ne vend rien. Le problème des magasins bio est qu'ils n'arrêtent pas de changer de personnel. Si tu donnes un coup de fil, le responsable n'est pas là, ou il a changé, ou il ne connaît pas le produit. Si tu ne téléphones pas, rien ne se passe. L'année passée c'était l'exception, pendant six mois dans un magasin bio, on a eu un responsable qui a nous téléphoné pour nous avertir quand il n'avait plus de stock. C'était le premier magasin qui faisait ça, et le gars est parti. Autre problème, ils ne veulent pas stocker, ils veulent seulement quelques cartons, alors, tu dois avoir suffisant de magasins bio pour rentabiliser une tournée. Comme à Toulouse, où on a cinq magasins bio. La dernière fois, on est parti avec 15 cartons pour eux. Ce n'est pas assez pour justifier une tournée, mais puisqu’on a d'autres choses à faire à Toulouse ça vaut l'effort.
La vente directe est de 60 %, c'est-à-dire les foires, l'expédition et les gens qui viennent chez nous. Nous sommes un peu isolés, donc les gens qui passent, ils sont bien motivés, ils prennent souvent plusieurs cartons, ils ne viennent pas pour deux bouteilles. L'export ne compte pas. Depuis 2000, on vend aux japonnais. Ca se ne développe pas, nous sommes à 600 bouteilles par an, c'est tout.»

Vérification de l’agriculture biologique
Pour avoir le logo AB (Agriculture Biologique), le vigneron doit faire vérifier sa culture par une organisme de certification. Naguère c'était Ecocert et désormais c'est Ulase qui fait le contrôle chez nous. « Avec Ecocert, on s'est un peu fâché avec l'histoire de la flavescence dorée et l'étiquette de nos bouteilles. Donc, du coup j'ai demande à Ulase, et ça se passe bien. Mais le contrôle est pareil, c'est nul, à notre niveau ça ne sert à rien. Si on voulait tricher, on pourrais tricher. Moi, je suis avec Nature & Progrès depuis 1981. Là, c'est vraiment la confiance et les relations humaines entre des gens, le côté associatif est beaucoup plus efficace qu'un contrôle bête et méchant.»

Sa production
« Blanquette Beirieu » est le nom utilisé par Jean-Claude sur sa brochure. C'est un nom approprié, car 80 % de sa production est de la Blanquette méthode ancestrale et 10 % est de la Blanquette de Limoux. L'étiquette de sa Blanquette méthode ancestrale est remarquable. Depuis 2005, si le vin contient plus de 10 mg de sulfites par litre, la mention “contient des sulfites” sur l'étiquette est obligatoire. Pour Jean-Claude, c'est important de faire savoir à ses clients qu'il n'ajoute pas de sulfites. Donc, sur son étiquette se trouve le texte “sans sulfites ajoutés”.
Ses autres vins sont des vins tranquilles comme ce rosé, le “Entre 10 & 11”. Pourquoi ce nom ? « Un matin, on a dit il faut le mettre en bouteille. Donc, je pars pour la cave, et je commence à tout préparer et à 10 heures j'avais terminé les préparations. On commence, et à 11 heures on avait fini. En plus, il se boit facilement entre 10 & 11 le matin et le soir. » Ses vins viennent de 5 hectares de vigne et avec un rendement de 30 hectos l'hectare, il produit environ 20.000 bouteilles par an. C'est une production modeste, juste comme son augmentation des prix. Sur le vieux site web de Jean-Claude Beirieu, j'ai vu les prix de 2004, et l'on peut constater que l'augmentation du prix de son produit phare est de 8,3 %. C'est très modeste en 4 années.


Blanquette Beirieu: les vins

Une terrasse avec un seul pied

Domaine Le Casot des Mailloles
Alain Castex et Ghislaine Magnier
17, avenue de Puig del Mas
Banyuls-sur-Mer

Pas d'ordinateur
L'année passée j'ai reçu par La Poste une enveloppe d'Alain Castex avec des informations sur son domaine et ses vins, une brochure sur L'association des vins naturels et un petit mot de lui dans lequel il explique qu'il n'a pas d'ordinateur. Un vigneron indépendant qui n'a pas d'ordinateur ? Oui, et un truc pareil on n'oublie pas. Donc, quand nous avons décidé de faire un tour dans les alentours de Perpignan, on a pris un rendez-vous avec lui et sa compagne Ghislaine Magnier.

Banyuls-sur-Mer
Perpignan, après la route départementale (D914), Argèles-sur-Mer, Port-Vendres, et soudain nous voyons les terrasses avec les vignes sur les collines en pente raide. Ce n'est pas joli, c'est moche, c'est macabre. J'ai bel et bien l'impression qu'une bombe est tombée sur les environs de Banyuls-sur-Mer. Les terres sont presque noires et toute la végétation est partie. Dans cette mer noire, seul les pieds nus de vignes montrent leurs têtes. Je continue et ensuite, on voit la vraie mer, grâce au vent violent, celle-ci est d'un vert magnifique. Je rentre dans Banyuls-sur-Mer. On fait une petite promenade dans le village et partout on voit des caves, Banyuls-sur-Mer, c'est du vin. Plus tard, on part pour l'Espagne. Jusqu'à la frontière, je vois les résultats de la bombe, les pieds de vigne dans une mer noire. Dès que j'entre en Espagne, la différence se montre. Les collines et les terrasses ne manquent pas, mais la mer noire est remplacée par de l'herbe, de la broussaille et des arbres. Pourquoi ? On trouve la réponse à « Mas Estela ». Núria Dalmau, la vigneronne de ce domaine, raconte que naguère les vignobles étaient partout sur les collines, comme en France. Le tourisme a bien réussi à éliminer ces vignes. Les gens ont préféré travailler comme serveur dans un bar ou un restaurant, plutôt que sur les terrasses avec la pioche dans la main. Pas d'ouvriers agricoles, donc, pas de vignes. Contrairement à eux, les vignerons de Banyuls-sur-Mer n'ont pas cessé d'entretenir leurs vignes, mais les évènements pourraient tourner « à l'espagnole ». J'explique.
Le climat dans la région est spécial. En effet, c'est surtout le vent qui est surprenant. Dans « La météo de la France » de Jacques Kessler et André Chambraud, le nombre de jours par an avec vent violent est de 127 (Perpignan). C'est beaucoup par rapport à Strasbourg par exemple : 15 jours par an. Par contre, le nombre de jours de chaleur par an est de 96 (Perpignan) versus par exemple 6 jours pour Brest. Même histoire pour le nombre d'heures de soleil par an : 2603 heures (Perpignan) versus 1702 heures pour une ville comme Reims. Enfin, le niveau de pluie par an : 63 centimètres (Perpignan) versus 147 centimètres pour Biarritz. Donc, une région avec un climat qui favorise la sécheresse. Ce n'est pas tout. Cette région connaît, comme la commune explique sur son site, plus de 6000 km de terrasses et de murettes avec de la vigne sur ses collines. Ces collines ont une pente forte. Si forte, que le tracteur, le compagnon indispensable du vigneron, ne passe pas. Pour attaquer les mauvaises herbes, les herbes qui font concurrence aux vignes et qui hébergent des ravageurs, la première possibilité est de travailler le sol. Car si le tracteur n'est pas utilisable sur les terrasses, le vigneron doit, avec la pioche dans la main, enlever une par une les mauvaises herbes. Autre solution : le désherbage chimique. Car je ne vois pas un seul brin d'herbe, je devine que les vignerons locaux ont choisi le désherbage chimique. Le Ministère de l’Agriculture et de la Pêche et l’Institut National des Appellations d’Origine Contrôlée expriment le même avis dans l'étude « Appellations d'Origine Contrôlée & Paysages ». Ils écrivent sur Banyuls : « Ce vignoble est actuellement désherbé chimiquement et l'enherbement des vignes ne paraît pas possible sans un changement important de la conduite de celui-ci. » La combinaison de ce climat et le désherbage chimique dessinent les prémices d'un futur Espagnol.

Un futur Espagnol
Alain Castex a un regard critique sur le futur de Banyuls-sur-Mer. Le réchauffement de la planète se manifeste ici par une désertification. « Le désert gagne. Les sols n'ont plus la capacité de la rétention en eau. Puisque l’utilisation de l’engrais dans la vigne est superficielle, dès qu'arrivent la chaleur et un peu de sécheresse, la vigne se met en stress hydrique. Elle ne passe pas le cap. Il y a un blocage de la maturité et les raisins sont mous, ils sont flasques. » Les résultats sont graves, les plantes meurent. Alain parle de pertes de pieds de 30%. Et lui-même ? Il travaille le sol avec la pioche, il ne désherbe pas avec des produits chimiques.


Domaine Le Casot des Mailloles: au travail

En plus, pas d’engrais chez lui, seulement le fumier organique. Bref, il pratique la culture biologique et cela résiste mieux contre la sécheresse. La preuve, lui, il a seulement des pertes limitées.
La désertification n'est pas le seul bât qui blesse. Alain Castex croit qu'à un moment donné, les désherbants seront interdits. « Il y a un autre problème. La nappe phréatique est polluée par les désherbants et il y a trop de dégâts collatéraux. Je ne sais pas comment ils vont résoudre ces problèmes. Si on interdit les désherbants, nous aurons un problème économique. La vigne est importante pour Banyuls-sur-Mer. » Alain a raison. L'INAO a compté 1288 (l'année 2005) viticulteurs sur ce balcon de schistes bruns. Sur ce total on trouve 5 viticulteurs bio. Donc, la solution semble simple : 1283 viticulteurs peuvent commencer la conversion à la culture biologique, 1283 viticulteurs peuvent suivre les pas d'Alain. Alain éclate de rire quand je propose cette solution « Eux ? Non, ils nous regardent et ils disent qu'on est fou. Ce n'est plus dans les moeurs ce qu'on fait, conduire la vigne comme il y a 40 ans, piocher, travailler à la main. En plus, ce n’est pas rentable, c'est sûr, puisqu’avec la bio, c'est obligatoire de vendre le vin cher, mais le consommateur n'est pas prêt à payer le prix que ça vaut. Non, 80 % des vignobles vont disparaître. » Et Alain ? Après le récit de Ghislaine sur leur parcours, je devine qu'il ne bouge plus.

Les parcours
« Alain, originaire de Toulouse, il a travaillé mal à l'école, on peut le dire. Il a BAC -10. À la SNCF, il a travaillé comme mécanicien et plus tard il a monté son propre atelier. Il a toujours passé ses vacances dans l'Ariège chez quelqu'un de sa famille, qui avait une ferme avec un peu de vigne, trois vaches, des fruitiers, etc. Là, Alain a pris goût à de la campagne, et à un moment donné, il a décidé qu'il voulait vivre à la campagne. Donc, il s'est installé comme mécanicien de matériel agricole dans l'Aude. C'était difficile. Un jour, un vigneron a demandé à Alain de remplacer un ouvrier qui avait pris sa retraite à Maisons, un petit village dans l'Aude. Il a dit oui. Quand il a vu que le travail de toute une année pour faire de beaux raisins finit dans des bennes avec des raisins pourris pour la cave coopérative, il a décidé de s'installer à son propre compte. Il a suivi une formation viticole et s'est installé en 1981 dans une petite propriété à Davejean dans les Corbières, domaine Des Amouries. Il a démarré comme tout le monde avec le chimique. Petit à petit, il est devenu biologique. Parce qu'il en a marre de mettre des cochonneries dans la terre. Voilà, une évolution progressive. »


Domaine Le Casot des Mailloles: Alain Castex

« Là, je rentre dans l'histoire. Moi, je suis une fille d'un agriculteur en Picardie, je connais le blé, la betterave et les patates. J'ai passé 15 ans sur Paris dans la diététique sportive. J'en avais marre et je voulais retourner à la campagne. J'ai tout vendu à Paris, et puis je cherchais à m'installer dans le sud sans trop savoir où. Un jour, j'ai vu une annonce dans un journal : quelque chose à vendre dans les Corbières. Je ne savais même pas où était les Corbières. Donc, je suis descendue, j'ai visité cette maison et ça ne me plaisait pas. Mais, je suis restée embourbée au fond du chemin. J'ai frappé à la première porte, celle d'Alain Castex, pour me dépanner. Avec son tracteur, il m'a aidé. On s'est rencontré comme ça. Plus tard, je me suis installée à Davejean et j'ai débuté dans la vigne à côté d'Alain. »


Domaine Le Casot des Mailloles: Ghislaine Magnier

« On a essayé de rester dans le village, mais c'était quand même très difficile. Moi, j'étais une étrangère et il y avait toute sa famille là, ses amis. Alors, on a décidé de quitter Davejean, et on a songé à l'Andalousie, car là-bas on peut faire un vin exceptionnel. On est parti pour les vacances en Andalousie. On s'est arrêté à Banyuls, on a goûté un vin, on a rencontré le vigneron, on a discuté pendant des heures et en partant Alain a demandé s'il y avait des vignes à vendre ici. Peut-être si, le vigneron a répondu, rappellez moi dans trois semaines. Bon, on a rappelé et il a dit, venez tout de suite, c'est maintenant ou jamais. On est venu, on est tombé amoureux et on a directement acheté 4 hectares de vigne. C'était en novembre 1994, en décembre on a commencé à tailler. C'était un peu compliqué avec deux domaines. En plus, c'était difficile de trouver une cave. Juste avant la première vendange en 1995, on a trouvé un ancien garage Citroen comme cave. »
Maintenant, ils ont 3,7 hectares à Banyuls avec un rendement de 10 hectos l'hectare. Depuis trois ans, ils ont aussi un vignoble de 1,7 hectare à Trouillas. Là, il n'y pas de terrasses. En plus, le rendement est plus élevé : 30 hectos l'hectare. Le tout est travaillé par Alain, un ouvrier, Ghislaine à mi-temps, et parfois des volontaires, des amis.

La trésorerie
La trésorerie au Domaine Le Casot des Mailloles n'est pas facile. Les frais sont élevés et les revenus sont bas. Les frais sont élevés parce qu'on travaille comme autrefois : on travaille le sol avec la pioche et on reconstruit les terrasses avec les mains. Il y a même une terrasse avec un seul pied de vigne.


Domaine Le Casot des Mailloles: les vignes

Pas de surprises avec la vendange, cela se fait aussi à la main. En plus, ils ne récoltent pas n'importe quoi. « On fait le tri à la vigne, chaque grappe est triée. On coupe la grappe, on le regarde et si c'est bien on le met dans le seau. S'il y a des raisins qui sont trop secs ou un peu abîmés, on les enlève, on fait de la dentelle. C'est nécessaire. Comme on n'ajoute pas de sulfites, il faut que les raisins soient d'une qualité parfaite. »Car ils font tout à la main, la productivité est basse (2.5 personnes pour les 5.1 hectares) et par conséquence les frais sont élevés.
Et le rendement ? Si le rendement était supérieur, cela pourrait compenser les frais élevés. Le rendement global en France est de 68 hectos (INAO, 2005) l'hectare. En Banyuls, le rendement de base est de 30 hectos l'hectare (le rendement en 2005 était de 20,0 hectos l'hectare ; source INAO) et Alain Castex atteint 10 hectos l'hectare. Donc, le rendement ne peut jamais compenser les frais élevés. Le calcul est simple, des frais élevés et un petit rendement, on doit demander un prix cher au client. Le faire, ce n'est pas simple pour Ghislaine. Puisqu’un prix cher a besoin de marketing et de communication. « Nous, ce n'est pas notre métier, on ne sait pas communiquer. Il faudrait des gens qui communiquent pour nous, et comme on ne peut pas les payer, il se ne passe rien. »
En effet, c'est clair, le marketing n'est pas un point fort chez le Casot des Mailloles. Il n'y a pas de site internet, il n'y a même pas d'adresse e-mail. En plus, les brochures ne sont pas terribles, cela me rend vraiment triste, quand je regarde les sept petites feuilles de papier. Donc, pas de marketing, pas de prix cher. On compte sur les amis.

Les amis
Chez Alain et Ghislaine, il y a des clients qui sont devenus amis et il y a des amis qui sont devenus volontaires. Par exemple, Claude, kinésithérapeute à Cannes, client, ami et volontaire. Je l'ai rencontré sur les terrasses du Casot des Mailloles. Là, la vigne est jolie. Il n'y a pas une mer noire, mais partout se trouve de la végétation.


Domaine Le Casot des Mailloles: Claude

Claude, une pioche dans les mains, me raconte qu'il adore passer ses vacances dans les vignes ici. Il explique pourquoi. « C'est quand tu fais la récolte, les odeurs qui te viennent, des raisins de toutes sortes, les mûrs, les pas mûrs, des machins et tout ça. C'est la même histoire quand je travaille le sol. Je sens les racines et toutes les odeurs de la terre. Plus tard, je retrouve tout ça dans le vin, le nez et le goût. C'est extraordinaire, c'est magique. »
Claude n'est pas le seul. « La plupart de nos clients sont des amis et ce sont eux qui viennent vendanger. L'année dernière, on a eu 36 personnes qui sont venues vendanger. »
Les vins du Casot des Mailloles donnent une forte émotion aux gens. J'ai même l'impression que le Casot des Mailloles est devenu une communauté.


Domaine Le Casot des Mailloles: les vins

Vous dites l'Ardèche ? non, je disais l'Ariège !

Philippe Babin
Domaine des Coteaux d'Engravies
09120 Vira


Ferme Auberge de la Corniche
L'année dernière, nous avons passé une semaine dans les Pyrénées. On a randonné, mangé et randonné. Randonner là, c'est facile, j'ai l'impression qu’il se trouve là au moins 100.000 km de randonnées. Par contre, manger c'est difficile. À 1000 mètres d'altitude, où nous étions, le nombre de restaurants est bel et bien limité. Donc la petite auberge à Axiat (35 habitants), vue pendant une randonnée, était une vraie surprise pour nous. Le lendemain, nous frappions à la porte. En effet, c'était vraiment à la lettre comme dans un magazine de voyage sur une auberge inconnue : la propriétaire qui t'accueille comme un vieux copain, l'apéritif fait à la maison, le foie gras de leurs propres canards et le magret succulent. Ce n'était pas tout, il y avait le vin. Elle nous a conseillé le Coteaux d'Engravies : « Un bon vin et en plus un vin ariégeois. Madame, vous plaisantez. Non monsieur, je ne plaisante pas, nous avons des vins dans l'Ariège, de bons vins. » Elle avait raison, le vin était bon.
Cette année, nous avons rencontré le vigneron lui-même à un salon de vins bio (Millésime bio 2008) à Perpignan. Nous avons parlé, nous avons gouté et nous avons ri. Philippe Babin a le don de raconter une histoire.


Domaine des Coteaux d'Engravies: Philippe Babin

Par exemple, celle des visiteurs qui lui demandent « Vous venez d'où ? » et quand il répond « Je viens de l'Ariège. » ils disent « Eh oui, je connais bien l'Ardèche. » Et Philippe répond « non, je disais l'Ariège. » et il explique pour la énième fois aux gens que l'Ariège est un département de la France et qu'on produit du vin dans ce département.

l'Ariège
Si vous êtes français, vous connaissez l'Ariège. Par contre, pour les étrangers, l'Ariège est souvent un nom inconnu. Pour eux un petit aide-mémoire. L'Ariège est facile à repérer : le Nord du département se trouve à 40 km au Sud de Toulouse et le Sud du département touche l'Espagne. Les villes connues sont Pamiers, Foix, Saint-Girons, Lavelanet et Mirepoix. L'Ariège ne compte qu'environ 140.000 habitants. Sur la liste de 100 départements français par ordre décroissant de population, elle se trouve en 95e position. Sur la liste par ordre décroissant de la densité (habitants/km²), l'Ariège occupe la 93e position.
Alors, ce n'est pas évident qu'un étranger connaisse l'Ariège. Et les Français ? Connaissent-ils vraiment l'Ariège ? Les Français savent-ils que sur la liste par ordre décroissant de la fraction bio (vignerons bio/total de vignerons) l'Ariège occupe la première position ? Savent-ils que ce pourcentage est de 25 % ? C'est à dire, 1 vigneron sur 4 est bio. Oui, 1 des 4 vignerons ariégeois est bio et celui-là s'appelle Philippe Babin.
Alors, ce n'est pas une surprise que le vin ariégeois semble inexistant. Dans les 960 pages du « Petit Larousse des vins », on peut trouver un chapitre sur les vins des Pyrénées, mais on a beau chercher, rien sur les vins de l'Ariège. Par contre, Sherlock Holmes peut trouver dans « Le guide Hachette des vins 2006 » un vin ariégeois. Où ? Après des centaines pages consacrées au Bordelais, à la Bourgogne et aux autres régions, on peut trouver à la page 1163 un chapitre intitulé « Les vins de Pays ». Dans ce chapitre se trouve le paragraphe « Pays de la Garonne » et là un seul vin de l'Ariège est mentionné : Coteaux d'Engravies, le vin de Philippe Babin.
Donc, les vins de l'Ariège sont ignorés, puisque le nombre de vignobles est minime et la production est très petite. Les chiffres de la douane sur la récolte pour l'année 2005 indiquent : 76 hectos, ce n'est rien en rapport avec la production totale en France : 53.314.150 hectos. En plus, ce n'est rien en rapport avec la production d'autrefois. Puisque, à la fin du 19e siècle, l'Ariège produisait environ 250.000 hectos.

L'Ariège autrefois
Claire Babin connaît bien l'histoire de l'Ariège viticole, et elle est contente de nous faire partager son savoir. En plus, elle nous prête l'ouvrage de Michel Casteran, « La viticulture en Basse-Ariège depuis la révolution ». L'ensemble donne un triste tableau historique.
À la fin du 18e siècle, l'Ariège compte 6.896 ha de vigne et beaucoup de propriétaires. À titre d'exemple, les 398 ha de Saverdun sont répartis entre 510 propriétaires. Les rendements sont faibles, jusqu'à 5 hectos/ha dans la région de Mirepoix. La qualité n'est pas terrible. Une classification de la Société d'Agriculture en 1840 pour la France entière montre en classe 1 Romanée, Chambertin, Sauterne et Rivesaltes, en classe 2 Pomard, Jurançon, Frontignac et Arbois, en classe 3 Epernay, Pauilhac et Chablis, en classe 4 Bourgogne, en classe 5 un très grand nombre et en classe 6, la classe la plus basse, les vins de l'Ariège.
Au milieu du 19e siècle, un coup dur pour les vignerons, les vignes subissent l'oïdium, la pyrale, la coulure et le rougeau. Soudain, on doit se protéger contre les maladies. C'est Monsieur Mares qui donne la solution, il introduit le soufrage. Les vignerons sont incités à utiliser 70 à 80 kg de soufre l'hectare. Ça marche, une étude menée par la Société d'Agriculture montre que le soufrage sauve 70 à 85% de la récolte. Les vignes non traitées gardent seulement 25 à 30% de la récolte.
Malgré les maladies, le 19e siècle voit un considérable essor viticole. La surface totale triple presque dans l'Ariège. Pour Vira, où se trouve désormais le Domaine des Coteaux d'Engravies, c'est pratiquement une monoculture : 334 ha de vignes sur une totale de 528 ha. À cette époque, on voit aussi la naissance, dans tous les départements, de la ferme-école. En Ariège, c'est le domaine Royat avec, comme but, montrer aux vignerons ariégeois comment augmenter la qualité et le rendement. Ce n’est pas un luxe, le prix du vin ariégeois est bas : entre 12 à 18 F l'hecto (du 19è siècle). Ils ne réussirent pas de rééduquer les Ariégeois. Désormais, le nom Royat existe encore dans « Le cordon de Royat ». Ce nom indique une taille de vigne sur un ou deux bras horizontaux qui est développée par le domaine Royat. Ce n'est pas la seule innovation. La vinification bordelaise, vinification par gravité, est aussi signée domaine Royat.


Domaine des Coteaux d'Engravies: Taille Royat

Le phylloxéra arrive en France en 1865, et 13 ans plus tard, il se présente pour la première fois dans l'Ariège. Vira accueille le phylloxéra en 1882, et à la fin du siècle, toute l'Ariège est affectée. L'effet est désastreux, une chute brutale de la surface viticole jusqu'à 5.950 ha en 1903. Le siècle suivant, le chiffre continue de tomber : 4.000 ha en 1940, 2.000 ha en 1960, 1.100 ha en 1979 et en 1990 on compte 81 viticulteurs parmi lesquels un seul cultive une vigne qui dépasse 1 ha. La vie viticole est presque morte dans l'Ariège. « Presque », puisque Philippe Babin va intervenir.

Les toxicomanes
« Nous sommes arrivés en 1977. Au départ, dans un but social, pour s'occuper des toxicomanes. Avec deux autres couples, on a ouvert un centre de postcure. Philippe et moi, on s'occupait de la partie agricole dans cette communauté, pour faire travailler les jeunes. Philippe rêvait toujours d'être paysan à temps plein. En 1983, quand il y avait quelques terres à vendre au bord de la rivière, 8 hectares, il a dit, il faut acheter, tout de suite. Moi, je voulais rester au centre, mais après 15 jours de réflexion, j'ai dit oui. Bon, on a acheté, et on est arrivé ici, à Vira. Petit à petit, on a acheté d'autres terres et un moment donné on avait une vraie exploitation agricole pour les semences. »
Mais pourquoi abandonner les semences en faveur de la vigne ? « On n'était pas très fier de nous avec nos semences, et on sait très bien que l'eau, c'est un problème crucial pour l'avenir, donc on cherchait de toute façon une autre chose pour remplacer les semences. Deuxièmement, c'était un peu un rêve, on savait que sur cette colline, il y avait eu de la vigne avant, grâce au confidences d'un vieil homme. Vraiment vieux, car il a été dans l'armée pendant la guerre de 1914, et il est revenu à pied de la Turquie quand il a été démobilisé. Ça lui a pris quelques années. En arrivant ici, il a regardé les vignes malades, et il a dit : on est foutu. Ce vieux, il a toujours parlé avec nous de la vigne avec un tel amour, qu'à un moment donné, Philippe a dit : c'est ça qu'il faut qu'on fasse, la vigne. Mais, cela nous paraissait irréaliste à première vue. »
« Plus tard, on a rencontré Jean-Louis Vigneau, et on est devenus amis. On a beaucoup discuté avec lui de notre projet. Lui, il était Président de l'association l’APAJH et Directeur des Services au Conseil Général. Alors, il connaît beaucoup de gens, et il nous a aidé et soutenu. Il a toujours dit, on va y arriver. Mais, ça restait bloqué à cause des droits. »
Oui, un vigneron a affaire à des « droits de plantation ». L'organisation Viniflhor (la fusion de l’ONIVINS et de l’ONIFLHOR) explique : « Au sein de l’Union Européenne, il n’est possible de planter une vigne à raisin de cuve (c’est à dire apte à produire du vin), qu’à condition de disposer d’un droit de plantation de vigne. Les viticulteurs peuvent disposer de deux types de droits de plantation. Les droits qui leur ont été octroyés à la suite d’un arrachage de vigne ou droits de replantation, et les droits ne provenant pas de l’arrachage d’une superficie équivalente de vigne, droits de plantation nouvelle et droits prélevés sur une réserve. » Puisque les vignes avaient disparu dans l'Ariège, obtenir des droits de plantation était un long cauchemar. Ça a pris des années et des années, mais à un moment donné, la commission a donné son feu vert pour la replantation des vignes dans l'Ariège. Philippe et trois autres vignerons ont démarré.
« Depuis ce moment, Philippe était 100 % vigne, moi non. Ce n’est pas bon pour un couple de travailler tout le temps ensemble. Surtout, moi, je n'étais pas douée pour l'agriculture, ce n’est pas mon truc. Je me suis toujours occupée de toute la partie personnel, nous avions beaucoup de personnel pour les semences. Néanmoins, nous avions eu des années catastrophiques, et nous avions contracté un endettement énorme. Alors, j'avais une vieille licence de Sciences Po que j'ai ressortie, j'ai préparé le concours et, miracle, je l'ai eu. À Saint-Girons, j'ai trouvé un poste, j'enseigne l'anglais. »

L'agriculture biologique
Philippe a démarré sur des terres jamais cultivés, des terres vierges, des terres qui n'ont jamais eu d'engrais ou de traitements. C'était facile de passer en bio sur ces terres. En plus, l'État lui a donné un coup de main avec le CTE, contrat territorial d’exploitation. « Moi, j'ai converti la vigne en bio à ce moment-là et j'ai touché 10 mille euros pendant 5 ans. Il y avait vraiment une volonté d'aider, jusqu'à l'arrivée de Jean-Pierre Raffarin au gouvernement. Il a arrêté du jour au lendemain le CTE. Dommage, car le bio avait complètement explosé grâce à ce CTE. » Philippe donne un autre exemple sur l'agriculture biologique en France. « On a rencontré à Millésime bio une jeune femme qui a fait un BTS viticole. Elle me disait, quand elle a fait sa formation à Perpignan, qu'ils ont dû visiter un domaine biologique, c'était le domaine de Cazes. On a parlé de l'agriculture biologique, la biodynamie, etc. On est sorti, et elle dit à son prof, c'est tellement différent de ce que nous avons appris. Lui il a dit, c'est obligatoire de visiter un domaine biologique, mais oubliez tout que vous avez vu, c'est nul. »

La vente
« Jusqu'il y a deux ans, c'était facile, le vin se vendait tout seul, puisqu’on avait une petite quantité. On avait peut-être 12.000 bouteilles. Maintenant, c'est 20.000 bouteilles, ce n'est plus pareil. En plus, l'enthousiasme du début pour un vin ariégeois s'est tari. On savait qu'un jour ce serait plus difficile de vendre, et ce jour est arrivé. On vend sur des foires, des salons, aux magasins de Gamm Vert et aux restaurants, beaucoup aux restaurants. On adore les petites foires, mais ce n'est pas sérieux. Maintenant, on a commencé à réaliser que vendre c'est autre chose, un autre métier et ça nous fait peur, on n'est pas comme ça. Le guide Hachette a sélectionné quelques fois nos vins, en effet un coup de coeur, et le mec a dit : tu vas voir, tu va voir, mais, je n’ai rien vu, rien du tout. »
Conclusion ? C'est difficile de vendre un vin ariégeois.


Domaine des Coteaux d'Engravies: des vins

Un peu d'Actimax dans la soupe

Stéphanie Minder/Ernest Aeschlimann
Domaine Saint Julien
Le Zaparel
11700 Azille

L'entrée
On parle de lui. Il s’appelle Ernest Aeschlimann, et si le sujet est le vin et la biodynamie, son nom s'impose. En plus, il est le moteur de l’association Biodynamie en Pays d’Oc. Par hasard, j’ai goûté son vin l’autre jour. J’ai participé à une fête à Villelongue d’Aude, et là j’ai bu un verre de vin rosé. Un goût remarquable, alors, j’ai étudié avec l’attention l’étiquette, et j’ai lu : « Un vin pour votre plaisir et bien-être. La vigne a donné le meilleur pour ce produit noble, que nous élevons avec l’amour et le savoir-faire des artisans. » Le nom du vin était Le Zaparel, du Domaine Saint Julien. Une semaine plus tard, je gare la voiture au Domaine Saint Julien. Nous avons un rendez-vous avec Stéphanie Minder et Ernest Aeschlimann, la vigneronne et le vigneron du domaine.

Le parcours
Stéphanie commence. « Il y a vingt-six ans nous avons quitté la Suisse. Avant de rencontrer Ernest, j’avais déjà envie de quitter la Suisse. Moi, pour aller en Provence. Ernest aussi, de son coté, il voulait quitter la Suisse, mais lui c’était plutôt pour l’Italie. Il a refusé la Provence, trop de centrales nucléaires, et trop de touristes. Le compromis était ici, et notre première maison se trouvait à Paraza. Nous avons commencé dans ce petit village.


Domaine Saint Julien: Stéphanie Minder/Ernest Aeschlimann

On a acheté des vignes, on a pris en fermage, et c’était avec des parts de la cave coopérative. Par contre, on voulait bien faire nos propres vins. Mais le directeur nous a dit, mais non, restez avec nous. On vous donne la possibilité de faire votre vin dans la cave, et vous pouvez le commercialiser vous-même.
C’était très bien pour nous, pas besoin d’investir et ça c'est bien passé avec Michel, le directeur. Mais après un certain temps, il a quitté la cave. Le nouveau directeur, c’était l’enfer pour nous. Il ne supportait pas que quelqu’un travaille en indépendant dans une cave coopérative. Il a même changé les serrures pour qu’on ne puisse pas entrer. Bref, on savait qu'il fallait partir le plus vite possible. On aurait pu acheter une cave à vin à Paraza. Je me suis installée comme jeune agricultrice et nous étions prêts à acheter. Au dernier moment, le propriétaire de la cave a fait faillite. Pas de cave pour nous à Paraza. Que faire ?
Le frère d’Ernest, qui habite à New York, avait acheté une maison au bord du canal il y a quelques années. C’était une maison avec une petite cave à vin, qui n’avait pas servi pendant 40 ans. Et il a dit bon, pour quelques années vous pouvez l’utiliser. On est resté 5 ans. Après on a acheté à Azille (Le Zaparel). Au début, c’était difficile. La vie du village nous manquait, et ici c’était triste et en mauvais état. Alors, on a bien travaillé et les terres ont vraiment changé. Maintenant, les terres sont magnifiques, et la flore est devenue beaucoup plus riche. Nous sommes très contents. »

La biodynamie
La culture biologique, ça veut dire, pas de produits chimiques, en principe. On traite avec des produits non chimiques, comme le cuivre (la bouillie bordelaise) et le soufre, qui sont moins dangereux pour la terre. Chez Stéphanie et Ernest, c’est la biodynamie qui règne. Qu’est ce que ça veut dire ?
« Alors, on ne travaille pas avec le soufre et le cuivre dans la vigne. On n’est pas consommateur de phytosanitaires, on n’achète rien. On traite seulement avec des préparations biodynamiques. Ici, on fait toutes ces préparations biodynamiques avec un groupe. Ce sont les gens de l’association qui ramassent les plants et les font sécher. Travailler ensemble, ça donne une bonne dynamique. »
Les résultats sont remarquables pour les maladies et le rendement.
« On a moins de maladies comme l’oïdium, mais aussi moins de rendement que les voisins. Notre rendement est entre 15 et 35 hectos l’hectare. Ça dépend surtout de la vigne. On a de très vieilles vignes, comme le Carignan, ce sont des centenaires. Elles sont très belles, mais ne donnent pas plus de 15 hectos l’hectare chez nous. Par contre, si l’on apporte beaucoup d’engrais, le Carignan peut fournir un rendement jusqu’aux 300 hectos l’hectare. Mais ça ne vaut plus rien, en plus, tu as toutes les maladies. »


Domaine Saint Julien: le cheval

La vente
« La vente pose des problèmes pour nous. Nous n'avons pas l'esprit commercial, nous sommes des agriculteurs. Et puisque nous n'avons pas l'esprit commercial, c’est difficile de vendre un produit. Ce n’est pas notre métier. Ça ne nous intéresse pas. Au fond, c’est ça, je crois. Notre but est de travailler la terre. En plus, c’est difficile de vendre du vin ici, les gens ne sont pas réceptifs. Alors, on a créé une structure en Suisse qui vend notre vin. C’est très important pour nous. En plus, on vend au Danemark, au Japon et en Belgique, nous sommes sur quelques foires bio, il y a la vente sur place et quelques magasins bio vendent nos vins. On aime bien les foires bio. Ce sont des consommateurs qui viennent déguster et acheter. C’est bien d’avoir des contacts directs.
Avec les grossistes, il y a un problème. Nos vins sont un peu spéciaux, ils sont atypiques. Un grossiste veut un vin typique, un vin qui se vend facilement. Nos vins sont des vins de luxe pour le goût. Ce n’est pas standard, on ne peut pas les vendre facilement, ce n’est pas un goût de sirop. En effet, c’est très simple, nos vins sont différents. »


Domaine Saint Julien: le cave

Nos vins sont différents
C’est difficile pour moi de comprendre pourquoi les vins du Domaine Saint Julien sont différents. Je n’arrête pas de répéter la même question : pourquoi sont-ils différents ?
Ernest répond : « J’ai un client suisse qui m’a dit, quand je ne suis pas en forme, je viens à la maison et je bois un verre de votre Merlot. Ça me fait une chaleur et je suis bien après. Pour lui, c’est un médicament.
Il y a des clients qui disent : c’est un vin d’autrefois. Hein, ils ont raison, les vins d’aujourd’hui sont différents. Ils traitent, tous, les vignes avec insecticides, herbicides et fongicides. Ça, c’est le truc normal. À cause de ça, la terre est comme du béton. Il n’y a pas de vie, la terre n'est qu’un support pour la vigne, c’est presque comme le hors sol, ils fournissent tout ce dont la vigne a besoin, comme de l’engrais et de l’eau.
Quand les raisins sont mûrs, c’est le tour de la machine à vendanger. Celle qui mange toutes les grappes. Plus tard, c’est une soupe qui arrive à la cave, une soupe qui est déjà oxydée. Une soupe avec rien dedans, c’est une base de raisin, très basique et c’est pour ça qu'on doit ajouter des choses. On le met dans de grandes cuves, et on ajoute de l'Actimax » Stéphanie et Ernest éclatent de rire, et ils expliquent que naguère un vendangeur chez eux a raconté qu’il a travaillé dans une cave coopérative et son rôle était d’ajouter de l'Actimax à la soupe pour activer la fermentation.
« Actimax n’est pas le seul. On ajoute également des levures, des sulfites, des enzymes, etc. Alors, ce n’est pas un vin fait à la maison, c’est un vin industriel. Et nous, nous n’ajoutons rien. C’est pour ça que nos vins sont différents. »

Viticulture d'aujourd'hui
C’est très sérieux ce qu’ils disent. Ils exagèrent ? Je ne crois pas. Pourquoi ? Parce que je suis en train de lire « Viticulture d’aujourd’hui » de A. Crespy et ce qu’il dit est bien en concordance avec les mots de Stéphanie et Ernest.
Crespy, il parle de « Les besoins de vigne. » Si on veut installer une vigne, il conseille d’une façon générale quelques apports initiaux à l’hectare : 40 à 80 tonnes de fumier, 400 unités (le poids d’une unité varie selon le type d’engrais, par exemple 5, 10 ou 20 kg) de superphosphates, 800 à 1200 unités de potasse sous forme de chlorure ou de sulfate, 3 tonnes de chaux vive et si nécessaire, 2 à 6 tonnes de sulfates de magnésie. Pendant la formation, c’est à dire, pendant les trois premières années, Crespy conseille un apport de 80 à 100 unités d’azote. Enfin, pendant leur vie productive, on apporte tous les années aux vignes des engrais (d’azotes, des phosphates et de la potasse). Les quantités varient selon le rendement, le cépage et la région.

Crespy parle des mauvaises herbes. Ces herbes qui font concurrence aux vignes, parce qu’elles aussi ont besoin de l’eau, des éléments minéraux, de l’espace dans l’air pour leurs tiges et feuilles et de l’espace dans le sol pour leurs racines. Ces herbes hébergent des ravageurs. Ces herbes sont pénibles pendant les interventions dans le vignoble. Maintenant, je comprends pourquoi il parle de « mauvaises herbes ». Que faire? Crespy donne trois solutions : travailler le sol, désherbage intégral permanent, et enherbement. Désherbage intégral permanent, ça veut dire traiter avec par exemple simazine, aminotriazole, diuron et glyphosate. Cette solution n’est pas sans danger : « un risque important de phytotoxicité existe (toxicité pour la vigne) et, à la longue, on constate un envahissement progressif par des plantes résistantes aux herbicides. »

Ce n’est pas tout. La vigne est sensible aux maladies et aux attaques des ravageurs. Par exemple : Esca, Pourridié, Nématados, Excoriose, Oïdium, Acariose, Pyrale, Flavescence dorée, Mildiou, Rot brun, Brenner, Eriose, Chenille bourrue et des dizaines d'autres. Comment se défendre contre ça ?
Crespy parle de deux méthodes. « La méthode classique de couverture quasi-permanente qui, tablant sur les performances des produits chimiques actuels, nécessite une intervention tous les quinze jours pendant la période de croissance active du végétal. » Mais, « c’est une méthode chère, c’est une méthode polluante, et c’est une méthode qui induit très rapidement des résistances aux produits utilisés. » La deuxième méthode est du même genre, mais moins rigide : « fondée sur l’évaluation des risques, de quelque nature qu’ils soient, qui permet une intervention raisonnée chaque fois que cela est nécessaire et rentable. »

Flavescence dorée
1994 , le problème de la flavescence dorée. Une maladie qui est transmise par des greffes infectées ou une cicadelle, une maladie grave. Si grave, que la présence de la cicadelle n’est pas tolérée par le Service de la Protection des Végétaux. Tous les vignerons, bio et non bio, doivent traiter avec un insecticide, un décret préfectoral. Stéphanie et Ernest ne sont pas obéissants, ils refusent, et ce refus pose un tas de problèmes.
« On ne voulait jamais détruire tous ces insectes. Mais on a été menacé longtemps. C’était très dur. Les gens ont dit, on va faire ça obligatoirement avec l’hélicoptère. On voulait vraiment qu’on traite à tout prix. On a reçu des lettres nous menaçant : il faut que vous traitiez, sinon, si les autres vignerons, vos voisins, ont cette maladie, c’est vous qui êtes responsable, etc. En plus, chez Ecocert, ils ont dit, on ne peut pas certifier votre vin puisque vous n’utilisez pas l’insecticide pour tuer cette petite bête. Alors, pendant quatre ans nous n’étions pas en bio officiellement.
Maintenant, ça marche avec Ecocert. Ils viennent toutes les années, ils regardent les papiers, les déclarations et les factures, on fait une petite promenade et ça coûte environ 500 euros. »
Ce n’est pas tout, ils paient le même montant pour avoir le logo Demeter, une marque qui permet de reconnaître les produits issus de l’agriculture biodynamique.

Les vins
On n’a pas le droit de partir sans goûter leurs vins, qui ont tous la qualification Vin de Table. Alors, on goûte George, Le Chapeau et le Merlot 2003. Notre jugement est bien exprimé par Jean-Louis : « Voilà, un vrai vin de vigneron. Un vin par lequel on retrouve le goût du terroir : les fruits rouges, la terre, les plantes aromatiques. Un vin qui ne vous donnera pas de mal de tête, mais au contraire vous donnera l’envie de le redécouvrir après le premier verre. »
En particulier, Le Chapeau. qui est potentiellement un AOC Minervois. Potentiellement, puisque le Comité de Dégustation doit toujours donner son feu vert pour faire évoluer l'appellation d'un vin, et ils ont refusé, car atypique. Ça ne m’étonne pas, puisque : « Nos vins sont différents. »


Domaine Saint Julien: Le Chapeau

Il faut commencer à l’école

Sylvain Saux
Domaine Pechigo
Avenue des Pyrénées
11300 Lauraguel

La vie d’un vigneron est belle
Pendant des années, j’ai vécu avec l’idée que la vie d’un vigneron est vraiment très belle. Pendant l’automne, il se trouve dans la vigne avec ses copains. Ils chantent, ils se disputent, ils rigolent et ils s'amusent, bref, ils vendangent. Pendant l’hiver, le vigneron s’occupe de la vinification. Ce n’est pas difficile, puisque ce sont les levures qui font le vrai boulot. En même temps, il reçoit des amis, people et connaisseurs qui veulent goûter ses vins. Au printemps, il se promène dans sa vigne pour vérifier s’il doit remplacer un piquet tordu ou un fil de fer cassé. Enfin, en été, il surveille ses grappes jusqu’au moment où elles sont bien mûres, et le cycle recommence.
Plus tard, j’ai compris que la vie d’un vigneron est moins romantique. En effet, plus dure et parfois dangereuse comme l’écrit Le Figaro le 14 octobre 2007 dans son article « Le Midi viticole sous la menace d'extrémistes violents » . Je cite : « Tous n'ont pas cette force. Dans l'Aude, plusieurs viticulteurs au bout du rouleau se sont donné la mort depuis le début de la crise. D'autres n'hésitent plus à sortir le fusil pour signifier leur épuisement devant un créancier insistant ou un négociant intraitable. »
Ils ne sont pas les seuls, comme dit Gérard Schivardi, maire de Mailhac, dans Libération du 31 mars 2007 sur ses viticulteurs : « On a eu deux suicides dans mon canton. »
La mort, c’est une exception. Par contre, les soucis sont monnaie courante. Par exemple chez Sylvain Saux, le vigneron du Domaine Pechigo à Lauraguel. Chez lui, la bât qui blesse vient surtout du rendement trop bas.

Le rendement est faible
Son rendement de l’année 2007 est d’environ 13 hectos l’hectare, c'est-à-dire 1733 bouteilles l’hectare. Est-ce bas ? Oui, c’est très bas, regardons à titre d’exemple les chiffres les plus récents du rendement en Charente sur le site www.charente.pref.gouv.fr. Fin janvier 2008, ils annoncent : « Avec un rendement moyen de 137 hl/ha, la récolte 2004 était de 9,9 millions d’hl. » Bref, 10 fois plus, c’est-à-dire, la conduite d’un hectare en Charente donne la même production que 10 hectares de Sylvain. Vous n’êtes pas d’accord ? Je ne peux pas comparer la Charente avec l’Aude ? Bon d’accord, je vous donne les derniers chiffres de l’INAO (2005) sur la production en France : une production totale de 53.314.150 hectos avec une surface de 7.77.180 hectares, soit un rendement en moyen de 68 hectos l’hectare.


Domaine Pechigo : Sylvain Saux

Sylvain ne veut pas un rendement de 137 hectos l’hectare ni même de 68 hectos l’hectare, mais il veut bien augmenter le sien : 13 hectos/hectare n’est pas assez pour vivre.
Il explique. « L’objectif pour un vigneron, ça peut être par exemple produire du vin en biodynamie et gagner sa vie. Pour moi, c’était différent, mon seul objectif était de produire du vin en biodynamie, et au moment où j’ai réalisé que quelque chose manquait, j’ai ajouté, et aussi gagner un peu d’argent pour vivre. Forcement, quand on ne l’a pas pour but, c’est rare que ça arrive tout seul. Si j’avais eu dans mon raisonnement de gagner un peu plus, je me serai rendu compte plus tôt qu’avec des rendements si bas, ça ne pourrait pas marcher. J’aurais fait quelque chose plus tôt pour y remédier. » Alors, que va t’il faire ? Il va arracher un hectare qui ne donne presque rien. En plus, il va utiliser du fumier. « Cette année, j’ai acheté 15 tonnes de fumier et on va le faire composter. On fait 10 tonnes de compost et le mettra sur 2 à 3 hectares, et ça va augmenter le rendement. »

Les sulfites
Sylvain n’aime vraiment pas utiliser le soufre et les sulfites. Il utilise des barriques méchées. L’intérieur de ces barriques est désinfecté en y faisant brûler une mèche de soufre. Ça peut donner un petit peu de sulfite dans le vin. S’il juge que le vin a besoin de sulfites, Sylvain en ajoute un peu jusqu’à 20 mg le litre. C’est peu, en rapport avec la limite légale (entre 160 et 400 mg le litre). En effet, il expérimente beaucoup pour que le vin se mette en place plus vite. Puisque, ça, c’est un problème avec son « La Mothe »

La Mothe
Il y a quelques semaines, Jean-Louis m’a parlé d’un vin blanc : La Mothe. Je le cite : « Ce 2005 est bien équilibré, structuré, rond et persistant en bouche. Il faut que tu viennes et le goûtes. Il vient d’un vigneron bio à Malras. Sa collaboratrice, Delphine, chante à ma chorale et elle a amené quelques bouteilles. »
Et ce vigneron, c’est qui ? Il a sa cave à Malras, mais il habite lui-même à Lauraguel. En effet, ce vigneron est notre vigneron, Sylvain Saux. Oui, et en ce moment Sylvain parle de son vin phare, il dit que le 2006 n’est pas encore en place, en effet, il veut bien notre avis et il revient avec … La Mothe.


Domaine Pechigo : La Mothe

Nous le goûtons, et Jean-Louis donne le jugement : « le 2006 est trop jeune, trop vert et l’acidité trop présente. » Plus tard, après une répétition de sa chorale, il me dit que d’après Delphine, le millésime 2005 avait les mêmes caractéristiques que le 2006 au même âge, et qu’il s’est amélioré au bout de huit mois. Le 2006 suivra t’il le même chemin ? On peut l’espérer, car il n’y a plus de bouteilles de 2005.
Mais, quand même, La Mothe pose un problème à Sylvain. « Ça demande vachement de temps pour que le vin s’améliore et que l’acidité diminue. Si on n’attend pas, il est difficile à vendre et si on attend ça nous crée des difficultés de trésorerie : La Mothe, c’est 80% de sa production. »
Dès lorsque son vin s’est mis en place, la vente, ne lui pose pas de problèmes : Son réseau achète son vin.

La vente
« La plus part des acheteurs sont des cavistes, quelques grossistes nationaux, et un petit peu la restauration directe et l’export. De temps en temps, il y en a un qui passe, mais on ne cherche pas à développer. Alors, il n’y pas un panneau, rien n’est indiqué, on est plus ou moins introuvable. Pourquoi ? Ici, ça paraît rangé, mais il y a quelques temps c’était un bordel. Alors, pas possible de recevoir. Puisque, pour recevoir on a besoin d’un joli endroit, et en plus il faut être disponible.


Domaine Pechigo : Sylvain Saux avec son chien

Mais, de temps en temps on rencontre par hasard quelqu’un qui veut acheter. L’autre jour, je suis revenu pour chercher une pioche et j’ai croisé un type qui me dit qu’il vient de Perpignan, qu’il achète toujours mon vin là-bas, qu’il n’en a plus et qu’il veut en acheter. »

Pourquoi bio ?
« L’agronomie est tout simplement un tas de mensonges. C’est dingue, même les mecs à la Chambre d’Agriculture, ils sont conscients, qu’il faut polluer moins, mais ils n’ont aucune connaissance des derniers développements de l’agronomie, des travaux de pédologie. Ils raisonnent encore en terme d’analyse de terre classique, ça ne sert à rien. C’est la théorie de substitution : peser une récolte et dire il y a tant d’azotes, tant de phosphore, tant de potasse dans ma récolte, il faut aller rajouter tant dans le sol. Ça peut marcher avec les tomates hors sol, mais pas avec un sol vivant. Le sol, c’est une véritable alchimie. Désormais, nous arrivons à un tel niveau de mortalité des sols que le sol se met à marcher comme un substrat inerte, comme avec les tomates hors sol. Mais quand on a un sol qui n’est pas un substrat inerte, ça ne marche pas comme ça, et les pédologues, avec les études récentes sur les sols, affirment vraiment ça.
Alors, si on a un minimum de culture scientifique, on doit dire, mais là nous sommes dans l’erreur. Mais non, on continue à faire comme si les hypothèses scientifiques, qui ont 100 ou 150 ans, étaient encore vraies. Une fois qu’on a pris conscience de cela, il vaut mieux choisir l’agriculture biologique. Et encore, mieux, choisir la biodynamie. La biodynamie, c’est pour moi la théorie la plus fondée et la plus cohérente. La biodynamie peut vraiment expliquer les phénomènes qu’on a rencontrés. »

Son parcours
« À la fac, j’ai fait une maîtrise de mathématiques. Après les math je me suis intéressé à l’agriculture et j’ai fait un BPREA. C’est une formation qui me permet d’avoir un petit aperçu, de ce qui se passe en agriculture aujourd’hui, et qui donne droit à des aides. Mais, un BPREA, ce sont beaucoup de conneries en agronomie, il n’y a aucune cohérence. Bon, il y avait de la gestion, il y avait du droit, ça c’était intéressant. L’agronomie était aussi intéressante d’une certaine façon. J’ai bien appris comment on fait avec la manière conventionnelle. Ça permet de savoir comment font mes voisins. En plus, mon père était viticulteur et pendant mon BPREA j’ai travaillé avec mon père à la manière conventionnelle. »

L’État favorise le vigneron bio
L’État favorise le vigneron bio ? Oui, je crois. Sylvain raconte qu’il a bien été aidé par l’État.
« Je reçois tous les ans une prime pour l’agriculture biologique. On a 2.000 euros et je crois l’année prochaine même 4.000 euros. Tous les gens en bio ont droit à cette prime, c’est un montant forfaitaire, c’est le même pour les petits et pour les gros. Bon, pour moi, c’est super. En plus, ce n’est pas nécessaire de remplir un tas de formulaires.
Par contre, ce n’est pas le cas pour la prime de conversion. Là c’était très compliqué. Il y a beaucoup de paperasses. Quand on passe en bio, on touche une prime. En effet, pendant trois ans j’ai touché une prime et ça vaut le coup. Moi, ils m’ont donné à l’époque, je crois, 18.000 francs l’hectare sur trois ans. Alors, disons 12.000 euros par an pour tous mes hectares pendant trois ans. C’était une bonne aide. »

L’État versus l’État
C’est tard et on doit partir. Je pose la dernière question, s’il a appris quelque chose sur l’agriculture biologique pendant les années de son BPREA. « Non, c’était uniquement l’utilisation des désherbants, des fongicides et des engrais. »
Alors, l’État apprend au vigneron à l’école à utiliser des désherbants, des fongicides et des engrais. Plus tard, l’État fait des efforts pour aider les vignerons à se débarrasser des désherbants, des fongicides et des engrais.
Alors, il vaudrait mieux commencer dès l’école avec le bio, ce serait plus efficace.

Une question d’organisation

Philippe Sevely
Domaine Thuronis
11240 Alaigne

De bouche à l’oreille
« Ddring, drrrrring. » C’est le téléphone qui sonne, je décroche : « Salut Anton, c’est moi, Jean-Louis. Ça va ? Écoute, hier soir à la réunion de l’école, j’ai rencontré Philippe Sevely. Lui, il est vigneron à Alaigne et il est en conversion. Il veut avoir une culture biodynamique. C’est un mec sympa et, en plus, je crois qu’il a une histoire intéressante. Si tu veux, je prends un rendez-vous avec lui. » « Ben, oui, je veux bien. »
Cinq jours plus tard, nous traversons Alaigne pour lui rendre visite. Je suis la direction Belvèze et j’arrête la voiture avant le panneau du Domaine Thuronis.


Domaine Thuronis: panneau

Le panneau, très grand, marque le début d’un océan de vignes. On ne voit même pas la ferme. C’est très impressionnant, on imagine que le roi des vignes habite ici. On suit la route par les vignes et après 500 mètres je gare la voiture devant un grand bâtiment.

Son parcours
Le parcours de Philippe Sevely est atypique.


Domaine Thuronis: Philip Sevely

« Je travaillais pour de grosses entreprises d’exportation. Je mettais en place des réseaux de distribution dans les pays d’Amérique de Sud. En 2000, je suis rentré en France. Je n’avais plus d’intention d’exercer le même métier. Donc, je me suis reconverti en viticulture. De 2000 à 2004, j’ai suivi une formation professionnelle en alternance avec des stages pratiques chez des vignerons. À 2005, j’étais prêt, donc, ma femme Clara et moi nous avons cherché très activement un domaine et nous sommes tombés sur celui-là : Domaine Thuronis, 35 hectares de vigne, 2 hectares de terres, un verger et du bois. »

Le but
Notre objectif est une ferme autonome en biodynamie. C’est à dire, avoir des légumes, des fruits, la volaille et plus tard l’électricité, tout de nos propres terres. Ici, on a une nappe phréatique plus bas, et on va faire un carottage pour qu’on puisse utiliser l’eau pour le potager, le jardinage, et plus tard pour la consommation.
La bio, maintenant, c’est une mode, les gens parlent de bio, parlent de manger sainement, etc. En effet, c’est ce qui m’a fait passer à la bio, ce n’est pas la mode. On n’est pas passé du jour au lendemain à la bio. C’était un travail de réflexion assez long. Chez nous, c’était surtout un état d’esprit pour passer à la bio.

La taille
Philippe, Clara et un salarié. Ils sont deux et demi (un d’eux travaille à mi-temps) pour travailler 35 hectares de vignes, le potager, la volaille et le verger. Ajoutez à cela la vinification du vin, la vente du vin, la vente des légumes, des œufs et des fruits et, à mon avis, on obtient une sacrée somme de boulot. Philippe n’est pas d’accord.
« C’est une question d'organisation. Ca parait beaucoup comme ça, mais on part du principe que pour la vigne une personne travaille 15 hectares. Alors, au niveau de la vigne on est largement suffisant avec nos deux et demi. En effet, jusqu'au mois de mars on travaille beaucoup dans la vigne. Après, ça se calme, la vigne a beaucoup moins de besoins. Donc, on se trouve avec deux et demi pour faire un autre travail. Le potager on le met en place en mars et la saison du potager c’est juin, juillet, août et septembre. Celle du fruit est la même : de mai à octobre. La vinification est facile à organiser. Nous travaillons la nuit pendant la vendange. Donc, la vinification se fait tranquillement pendant la journée. Après tu as deux, trois mois à attendre que le vin se repose et après, c’est décanter et mettre en bouteille. Dernière phase : la vente, nous avons une commercialisation qui est relativement simple. »

La commercialisation
« On a deux réseaux de commercialisation. On travaille avec un gros négociant qui est à Sète et pour lequel on vinifie. Donc lui prend 80% de notre production. Et après, les 20% qui nous restent, notre production personnelle, on le vinifie pour nous et on le met en bouteille. En effet, ce n’est pas le même type de vinification. Pour nous, c’est un vin de coule et Sète veut un vin de presse. Nous, on ne presse pas le raisin. On les met dans une cuve et c’est le propre poids du raisin qui s’écrase qui me permet d’avoir du jus. Par contre, pour le négociant, on utilise un pressoir pour presser les raisins. Ca donne un vin de presse.
Un quart de notre production personnelle est vendue à une dizaine de restaurants de « Relais & Châteaux » et les trois quarts restants sont vendus directement à une clientèle de passage, surtout des Hollandais, des Belges et des Anglais. Ils achètent souvent quelques cartons, jusqu'à 10 cartons. On ne vend pas aux cavistes.»

La conversion touche la commercialisation
Philippe est en conversion, il remplace la culture « normale » par la culture biologique, voire biodynamique. Alors, la production va avoir pour résultat un vin biologique en quantité réduite par rapport aux années précédentes. Et son client, le gros négociant à Sète, qui prend 80% de sa production, qu’en pense-t’il ?
« Ça va changer deux choses. Ça va changer la quantité, puisque si on passe en bio, les vignes donnent moins. On tombe à 50 % en dessous, en gros. Puisqu’on tombe d’un rendement de 80 hectos/ha à 40, 50 hectos/ha maximum. Bon, et il est d’accord. Deuxième chose, ce sera bio et lui, il est d’accord aussi. »
Philippe ne parle pas d’une troisième chose, il ne parle pas du prix. Pourquoi ? « Puisque, le prix, ça ne bouge pas pour eux ».
Alors, la vente au négociant va tomber d’environ 50%. Je trouve que c’est un grand sacrifice.

Les frais de la culture
Il existe la culture « normale », la culture raisonnée, la culture biologique et la culture biodynamique. La culture « normale », ça veut dire traiter une fois avec des produits chimiques et pour être sûr, une deuxième fois, et une troisième fois, etc. La culture raisonnée, ça résonne très raisonnable, très bien. Quand même, ça utilise des produits chimiques, disons, dans des quantités plus ou moins « raisonnables». La culture biologique, ça veut dire, pas de produits chimiques, en principe. On traite avec des produits non chimiques, comme la bouillie bordelaise, qui est moins dangereuse pour la terre. La culture biodynamique est vraiment raisonnable. Toutes les activités et les travaux ne nuisent pas à la terre et grâce à l’utilisation de la position de la lune pour diriger les efforts, ils sont plus efficaces.
Philippe compare les frais annuels de la culture raisonnée et de la culture biologique.
« Les coûts annuels pour la conduite d’un hectare de vignoble sont d’environ 1000 euros en culture raisonnée en moyenne. Pour nous, c’était pire. La première année, nous avons été confrontés à des frais, dont je n’ose pas parler. Les marchands de produits, en effet, sont des commerçants. Ils n’aiment pas vendre un produit 100% efficace. Ils vont vous faire passer un produit la première semaine du mois. Après ils disent, mais là il n’a fait pas beau, vous risquez d’avoir des maladies, et parce que ces produits ne sont pas 100 % efficaces, en allant dans la vigne, vous trouvez toujours des traces de mildiou ou d’oïdium. Donc, ils disent, qu’il faut passer et repasser. Ça, c’est leur technique. Bon, nous étions nouveaux dans la région et nous nous sommes fait avoir. Je me suis retrouvé avec des frais de 2.500 euros l’hectare. Mais, t’inquiète pas, on a fait le nécessaire.
Les frais de bio ne sont pas moins élevés que ceux de la culture raisonnée. Les produits bio, par exemple la bouillie bordelaise et le soufre, sont chers. En plus, le travail revient très, très cher. Le coût de gasoil est beaucoup plus important pour la bio. L’une dans l’autre, on se retrouve à peu près avec les mêmes frais l’hectare : 1000 euros. C’est pour ça qu’on veut passer en biodynamie et faire nous-même nos propres préparations, c’est moins cher. »

Le SO2 fait du mal
Au cours de l’entretien, j’ai parlé quelques fois du soufre dans le vin. Philippe, très patient, me corrigeais toujours, et dit « sulfite ». Il a raison. Le soufre, l’élément chimique S, est un non-métal avec une couleur jaune. Le soufre est connu pour la production d'acide sulfurique (H2SO4) pour les batteries, les allumettes et les feux d'artifice. Le soufre est également utilisé pour traiter la vigne contre des maladies comme l’oïdium. Mais, le soufre n’est pas utilisé dans le vin. Par contre, en vinification, les sulfites, dioxyde de soufre (SO2), sont utilisés pour protéger le vin. Les sulfites ne favorisent pas la santé. Alors, désormais il est interdit d’ajouter trop de sulfites au vin. À titre d’exemple : 160 mg/litre comme limite pour un vin rouge et 210 mg/litre pour un vin blanc. En plus, sur l’étiquette de la bouteille doit s’afficher la mention « contient des sulfites » si des sulfites sont ajoutés. Philippe, lui, fait des efforts, et ajoute seulement 80 mg de sulfites pour le blanc et le rouge. Alors, il n’est pas content, il aurait préféré une obligation de mentionner le taux de sulfites, par exemple « contient 80 mg de sulfites ». Pour le moment, il a sa propre façon d’agir. Sur l’étiquette de ses bouteilles, le texte « contient des sulfites » est si petit, que c’est totalement illisible. L’année prochaine, il veut une vinification biodynamique, une vinification sans sulfites ajoutés. Donc, l’année prochaine « contient des sulfites » ne s’affichera pas sur ses bouteilles.

Philippe ne cesse pas de me corriger quand je dis « soufre » et Clara comprend que j’ai besoin d’un « baptême ». Un baptême ?


Domaine Thuronis: Clara Sevely

Elle part et revient avec un bidon et une boite qui contient de petites mèches jaunes. Elle ouvre le bidon et elle m’invite à placer mon nez au-dessus de l’ouverture. Je le fais et le résultat ne traîne pas : BANG. C’est comme si quelqu’un pénétrait mes voies respiratoires avec un fer de lance. C’est horrible et les autres s’amusent bien. Elle explique que le bidon contient une solution sulfureuse et qu’apparemment je n’aime pas le SO2.
Maintenant Philippe me donne une mèche jaune, une mèche de soufre. Je ne sens pas grand-chose, et ça ne fait pas mal. Il l’allume et le passe sous mon nez. Maintenant je fais très attention et je peux juste supporter la brutalité du SO2. J’ai appris ma leçon et je leur promets de ne pas abuser du mot soufre.

Comment vendanger ?
C’est quoi ce petit auto-collant sur la bouteille ? Une médaille d’or du Ministère d’Agriculture ? Non, c’est autre chose, c’est un petit logo avec comme texte « vendange à la main ». Désormais, ça se voit. Par contre, jamais je n’ai vu une mention « vendange à la machine ». Pourquoi ? Est-ce que la vendange à la main est mieux ? Oui, c’est à dire, il y a des gens qui disent oui. Par exemple René Dauty, ancien directeur de la cave coopérative, dans « La Dépêche » : «Rien, pour l'heure, ne peut remplacer le travail minutieux du tri que les vendangeurs font à la main.»
Philippe a sa propre conviction sur la vendange à la main et sur la vendange à la machine.
« Le ramassage mécanique est bien meilleur que le ramassage manuel, c’est à dire bien meilleur au niveau qualitatif. Ce n’est pas un group de vendangeurs qui se disputent, rigolent et s’amusent. Hein, vous parlez, vous discutez, vous faites ceci et cela, et la grappe pourrie vous la mettez dedans quand même. Si vous avez une grappe où les raisins sont verts, même histoire, vous la mettez dedans quand même. Vous ramassez, vous ramassez et vous ramassez. Et le soir ?
Le ramasseur a droit à du vin aussi. Donc, le soir il boit un peu trop. Le lendemain il n’est pas en forme, il a mal au dos, il a mal à la tête, et il se coupe un doigt. Vous riez, mais ça arrive. Avec la machine, le grain vert ne tombe pas, il reste sur place. Il est tellement dur que la machine ne peut pas l’enlever, ça se règle. Alors, au niveau de la maturité, vous avez déjà quelque chose de mieux. En plus, la machine reconnaît les grappes pourries. Lorsque vous avez des grappes qui sont pourries, c’est collant et la machine ne le fait pas tomber. »
Ce n’est pas tout. Philippe explique que la machine peut faire 6 hectares la nuit. Si 6 hectares sont mûrs en même temps, il les ramasse d’un un seul coup. Par contre, ces 6 hectares ramassés à la main prennent plusieurs jours. Alors, ou on commence trop tôt, ou on termine trop tard. Il ajoute un dernier avantage. Avec la machine, on rentre les raisins dans la nuit, pas de problèmes d’oxydation et pas de problèmes de chaleur.

Issu de l’agriculture biologique
Tout vin dit “issu de l’agriculture biologique” doit être contrôlé pour obtenir la certification d’un organisme agréé. Six organismes sont agréés pour réaliser ces contrôles et délivrer la certification “Agriculture biologique” : Aclave, Ecocert, Ulase, Agrocert, Certipaq et Qualité-France. Philippe est client chez Ecocert et lui il paie vraiment un prix d’ami pour le contrôle des vignes, des arbres, des poules et des légumes : 470 euros. Les poules prennent la plus grande part du montant. Les vignes sont les moins chères : 1 euro l’hectare. Nous ne comprenons pas. Cependant, la facture n’est pas le seul point d’interrogation. Philippe parle du cahier des charges d’Ecocert et raconte qu’il a l’autorisation d’utiliser, s’il a des soucis, jusqu'à 20 % de produits non naturels, 20 % de produits chimiques. Alors, la biodynamie est quand même mieux.

Une question d’organisation
Ils sont deux et demi et ils s’occupent de 35 hectares de vignes, le potager, la volaille et le verger, la vinification du vin, la vente du vin et la vente des autres produits agricoles (légumes, des œufs, etc.). Une ambition excessive ? Non, je ne crois pas. Philippe et Clara ont l’air tranquille, ils prennent tout le temps pour nous, la cave et la bergerie sont bien rangées et les vignes semblent bien entretenues. Pour Philippe, c’est juste une question d’organisation.


Domaine Thuronis: les vins